BEBIDAS - diferentes tipos.

Classificação Geral das Bebidas no Brasil

O Decreto n° 73.267 de 6 de dezembro de 1973, que regulamenta a Lei n° 5.823, de 14 de dezembro de 1972, dá a classificação geral das bebidas no Brasil. O Parágrafo único do Art. 1° do decreto define:

“Bebida é o produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado à ingestão humana no estado líquido e sem finalidade medicamentosa, observadas a classificação e a padronização previstas no capítulo IV”.O Art. 14 traz a classificação das bebidas:

Não alcoólicas (até 0,5° G.L):

Fermentadas e não fermentadas: Água gaseificada, soda, refrigerante, refresco, suco vegetal, xarope, preparado líquido ou sólido para refrigerantes e refrescos, etc.

Fermentadas: Cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas, “saké”, filtrado doce, sidra, hidromel, etc

Alcoólicas ( mais de 0,5° G.L):

Por mistura: Licor, amargo, aperitivo, “fernet”, “bitter”, “ferroquina”, aguardente composta, bebidas mistas, etc.

Destiladas: Aguardente de cana ou caninha, aguardente de melaço de cachaça, rum, whisky, “arak”, conhaque, graspa ou bagaceira, “pisco”, “tequila”, tiquira, vodcka, genebra, gim, “steinhänger”, “Korn”, “aquavit”, etc.

Processo de fabricação das bebidas:

As bebidas alcoólicas dividem-se em três grupos quanto ao processo de fabricação:

A – bebidas obtidas por fermentação (vinhos e cervejas)

B – bebidas obtidas por destilação (aguardentes em geral)

C – bebidas obtidas por infusão, também chamadas bebidas compostas (vermutes e licores)

Obs: Toda bebida destilada tem sua matéria-prima previamente fermentada.

A – Fermentação:

É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol.A fermentação é produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactérias ou leveduras que, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima (frutas ou cereais) cujo suco será fermentado, processo esse realizado em uma espécie de tina ou cisterna. Geralmente a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que necessitam da presença de oxigênio.

Toda fermentação produz um elemento gasoso que é o gás carbônico, e, em alguns casos, ele é usado na gaseificação da própria bebida, como acontece com a champanhe, o espumante e a cerveja. Antes da descoberta do processo de pasteurização, as fermentação não eram controladas completamente, o que se tornou possível após a descoberta de Louis Pasteur sobre a ação das bactérias.

B – Destilação:

Processo de separar líquidos, baseado na diferença de seus pontos de ebulição.Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até ela atingir ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido.

Como os produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre serão produzidos pelos elementos mais voláteis (caso do álcool) que se desprendem da massa líquida original.A destilação é a combinação de duas operações inversas, vaporização e condensação, e será mais perfeita quanto maior for a diferença do ponto de ebulição de seus  componentes.

Para melhor compreender esse processo, tome-se por base o ponto em que o álcool e a água  se transformam em vapor: 78° e 100° respectivamente; por isso, os vapores de álcool são obtidos em primeiro lugar, o que permite recolhe-los e resfria-los para passarem ao estado líquido; obtêm-se assim, as bebidas destiladas.

C – Infusão (bebidas compostas):

A obtenção de bebidas alcoólicas através da infusão, também chamadas bebidas compostas, consiste na imersão temporária de uma substância vegetal em um líquido quente para extrair-lhe as essências.

As bebidas fabricadas por este processo são produzidas a partir de produtos acabados obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, adicionando-se os ingredientes que lhe dão as características, como é o caso dos vermutes e dos licores.

Para os vermutes, mistura-se o vinho com uma série de ervas, fazendo-se a mistura passar por infusão e posterior maturação.

Estas são as formas rudimentares de infusão, sabendo-se que as indústrias, para caracterizar seus produtos, acrescentam outros componentes, sempre mantidos em segredo.

Bebidas obtidas pelo processo final de fermentação:

Cerveja:

Devido ao seu alto teor nutritivo, pode ser considerada um perfeito complemento da alimentação. Cada ½ litro contém o valor nutritivo de: 15 gr de carne ou 250 gr de bacalhau ou ainda 50 gr de pão.

As propriedades nutritivas da cerveja são: proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e dextrina), sais minerais (cálcio, fósforo e enxofre), anidrido carbônico e vitaminas do complexo B. Tem poder anti-séptico, microbicida e diurético, altamente depurativo; é estimulante do apetite, tônico para o fígado e fortificante para os nervos. Deve ser bebida com moderação.

Matéria-prima necessária para fabricação da cerveja :água, malte, lúpulo, levedura.

Método “Champenoise”:

Os melhores vinhos espumantes do mundo são elaborados por este método; contudo, por ser um processo muito oneroso, é cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado por este sistema.

Método “Charmat”:

Quase todos os espumantes produzidas no Brasil, atualmente, são feitos por este processo, que consiste em provocar a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes fechados.

Método “Asti”:

Consiste em elaborar o vinho espumante através de uma única fermentação na garrafa ou nos vasos de pressão auto-claves. Geralmente, os vinhos espumantes tipo “Asti” são elaborados com uva moscatel, tem baixa graduação alcoólica – 7 a 10 ° G.L -  e são suaves.

“Saké”:

É um fermentado de arroz com graduação alcoólica entre 14 e 18° G.L.Considerado uma bebida tipicamente japonesa, o “saké” deve ser ingerido em pequenos goles, quente (40° C aproximadamente), porque, com o calor, seu aroma e seu sabor são despertados.

Vinho:

Bebida  obtida pela fermentação alcoólica do mosto da uva sã e madura. Ele é o resultado de uma atividade biológica, exercida principalmente pelas leveduras denominadas “Sacacharomyces cerevisiae”, que, atuando sobre o açúcar da uva (glicose e frutose), o transformam em álcool e gás carbônico.Como subprodutos dessa fermentação, encontramos glicerina, ácidos sucínico e acético, aldeídos, etc.

Bebidas obtidas pelo processo final de destilação:

Aguardente:

Existem basicamente dois grandes grupos de aguardentes: as denominadas aguardentes brancas, que não são amadurecidas em tonéis de madeira, e as aguardentes de “bouquet”, que são amadurecidas e envelhecidas em tonéis de carvalho, por tempo bastante variado.

Em regra geral, as aguardentes brancas são usadas na composição de coquetéis e as aguardentes de “bouquet” , sã consumidas após as refeições.

“Acquavit”: 40 a 50° G.L

Nome genérico que se usa na Itália para designar qualquer bebida alcoólica forte.

Aguardente:

 Nos países de língua portuguesa é este o nome que geralmente se dá às bebidas destiladas fortes. No Brasil, a aguardente mais consumida é a famosa aguardente de cana, que também tem o nome de cachaça e pinga, além de outros.

“Aguardiente” – 40 a 45° G.L:

   Bebida espanhola forte e rude, destilada de bagaço de uvas (cascas, sementes e engaços), correspondente à bagaceira portuguesa

“Akavit”, “Aquavit”: 40 a 50° G.L:

Nome que se usa genericamente nos países escandinavos para designar as aguardentes, qualquer que seja a matéria-prima com que são produzidas.

“Aliziergeist” 45° G.L:

Tipo de “eua-de-vie” produzida na França, especificamente na região da Alsácia, com os frutos da sorveira.

“Applejack” – 45° G.L:

Aguardente Americana produzida à base de maçãs, muito popular entre os que gostam de bebidas fortes.

“Arak”, “Arrak”, “Raki” – 40 a 45° G.L:

Nomes Genéricos de origem árabe, utilizados para denominar bebidas destiladas nos países do Oriente Médio, na Índia Oriental, na Grécia, no Egito e na Indonésia. Considerada uma aguardente indígena, o “arak” pode ser fabricado de seiva de palmito, arroz, cereais ou tâmaras.Na ilha de Java, Indonésia, é produzido um dos tipos mais famosos do mundo, feito à base de arroz e melaço de açúcar e posteriormente envelhecido, de 7 a 10 anos, em tonéis de madeira.

“Armagnac” – 40° G.L:

O “Armagnac” juntamente com o “cognac” são considerados as duas melhores aguardentes vínicas do mundo.Todos os Armagnacs são envelhecidos em tonéis de carvalho, variando o tempo de envelhecimento conforme a empresa.

“Asbach” – 40° G.L:

“Brandy” alemão muito famoso, feito na região do Reno, especificamente Rüdeshein.Na Alemanha os Brandies de maior qualidade levam o nome de “weinbrand” e os de menor qualidade, “branntwein aus wein”.

Bagaceira – 40° G.L:

Nome usado em Portugal e também no Brasil para designar uma aguardente rude e forte, feita de bagaço de uvas.Pode ser melhorada com o envelhecimento em tonéis de carvalho ou com adição de aguardente vínica.

“Borovicka” 35 a 40° G.L:

Aguardente da Europa Oriental, semelhante ao “steinhäger” alemão e ao gim.

“Bourbon” – 40 a 50° G.L:

Tipo de uísque produzido no município de Bourbon, Estado de Kentucki, nos Estado Unidos.O Bourbon é feito com pelo menos 51% de milho; o restante é de outros cereais, principalmente cevada e centeio.

(Existem ainda outros tipos de bebidas obtidas por processo final de destilação, não citados aqui).

Bebidas obtidas por processo final de infusão ou mistura (compostas):

Anisado:

Termo genérico para definir bebidas substitutas do absinto.O absinto é uma bebida originária da Suíça, produzida à partir da “Artemisia Absinthium”, e apresenta teor alcoólico altíssimo (até 700° G.L).Por ser muito forte, o absinto, também considerado afrodisíaco, foi extinto de todos os países por ter sido acusado de causar a loucura e até a morte, se tomado em grandes quantidades.

Os anisados obtém-se através da infusão, no álcool neutro, de plantas aromáticas como o anis, o alcaçuz e a erva-doce.

De maneira geral, eles não são servidos puros: mistura-se parte de anisado com 4 ou 5 partes de água e gelo.

“Bitter”:

Termo inglês que significa amargo.No bar, usa-se para designar bebidas geralmente amargas, feitas de raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool neutro.Os principais ingredientes são a laranja, a genciana e o quinino.Existem diversos tipos de bitters e eles servem para diversas finalidades.

Ex: “Campari”: 20 a 24° G.L

O bitter é o  aperitivo mais famoso do mundo.Trata-se de uma bebida seca e com forte sabor de quinino.Nos coquetéis, como o “Americano” e o “Negroni”, ou com soda, o “campari” apresenta sabor destacado e não tem substituto.

Licor:

O licor é basicamente uma bebida alcoólica doce, em geral com sabor de frutas ou ervas.Há quem ache que deve ser bebido sempre após as refeições, dadas as propriedades digestivas que apresenta.Isso não deixa de ser verdadeiro, mas não há restrição alguma que impeça de ser saboreado em outras oportunidades, desde que se tome cuidado de ingeri-lo em pequenas doses.

Vermute:

Os vermutes são fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva não fermentado ao qual se acrescenta aguardente vínica), com o adicionamento dos extratos de mais de 150 ervas e plantas, entram ainda na composição açúcar ou concentrado de ervas para adoçar, caramelo para dar cor e álcool vínico para a graduação alcoólica.

Os vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e de sabor amargo seco, meio seco, suave ou doce.Os tipos mais famosos são os italianos e os franceses, os primeiros sempre menos secos que os segundos.

Ex: Martini – 16 a 18° G.L, famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se situa perto da cidade de Turim, Itália.Tanto a “Martini” como a “Cinzano” tem ramificações em todo o mundo, onde fabricam seus produtos.

Outros tipos de bebidas:

Água:

Potável

Salobra : ou água dura, contém 0,5 gr de resíduo por litro, água pesada, indigesta.

Mineral: água naturalmente gasosa.

Mineromedicinal: propriedades terapêuticas.

Café: Bebida não alcoólica produzida a partir da infusão da semente do cafeeiro, depois de seca, torrada e moída.

Chá: bebida não alcoólica, obtida através da infusão de folhas de plantas, que consiste na imersão temporária destas em um líquido quente para lhe extrair as essências.

Chocolate: bebida obtida pela dissolução do pó de chocolate em leite ou água.Composto de cacau torrado, açúcar e substâncias aromáticas (canela e baunilha).

Leite: pode ser definido como uma emulsão de cor branca, opaca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.É o mais completo dos alimentos, sendo indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida e tendo muita importância na alimentação dos adultos.

Xaropes e essências:

Baunilha: aromatizante.

Falernum: xarope feito de frutas contendo muito pouco álcool, usado para aromatizar e adoçar coquetéis.Seus ingredientes principais são o limão e o gengibre.

Grenadine: xarope de romã, adoçado, contendo pouco ou nenhum álcool, usado em diversos coquetéis.

Orgeat: xarope não alcoólico, feito á origem de cevada; hoje porém, tem sabor de amêndoas.É usado em coquetéis.

Coquetéis

O costume de se misturarem bebidas em coquetéis surgiu na Europa, em meados do XIX. De acordo com um livro publicado na Inglaterra em 1870, que louvava os “benefícios trazidos aos bares ingleses pela convivência com a França”, as bebidas misturadas eram chamadas de “cobbler”, “cooler”, “crusta”, “cup”, “pousse” e “cocktail”. Para este último, a receita específica do livro era: uma colher (sopa) de “ bitter”, duas doses de gim, meia dose de xarope de gengibre e meia dose de curaçau, tudo misturado e servido em copos com as bordas úmidas de suco de limão.

O mesmo livro, contudo, reconhecia que a arte dos coquetéis já havia chegado aos Estados Unidos. Foram os americanos, na verdade, que consagraram os coquetéis, transformando-os em uma espécie de mania nacional durante a década de 20 (no início da era do Jazz) e até a Segunda Guerra Mundial. Mesmo nos tempos duros da Lei Seca os coquetéis conseguiram sobreviver, como uma forma de disfarçar o terrível sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.

Origem da palavra “Coquetel”:

A origem da palavra “cocktail” (em português rabo de galo) tem diversas versões: para o inglês John Doxat, a palavra foi criada pelo lendário escritor e “bon vivant” londrino Dr.Jonhson. Este teria comparado a “pecaminosa” mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, sem raça definida, que, no interior da Inglaterra, tinham o rabo cortado (em inglês, “cocked tails”). Uma segunda versão afirma que, na Guerra da Independência Americana, a taberneira Betsy Flanagan, viúva de um soldado revolucionário, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que servia em seu bar. Outras histórias relacionam a palavra “cocktail” à tradição das brigas de galo: as penas dos rabos das aves eram usadas para mexer os coquetéis dos apostadores desse esporte na região do Mississipi, ou dos marinheiros ingleses a serviço no Golfo do México.

Quadro Demonstrativo da Classificação dos Coquetéis

CATEGORIAS	MODALIDADES	FINALIDADES	GRUPOS
- “Long Drink”  - “Short Drinks”  - “Hot Drinks”	- Batidos  - Mexidos  - Montados	- Estimulantes do   apetite  - Digestivos  - Refrescantes  - Nutritivos  - Estimulantes físicos	- Cobblers  - Coolers  - Crustas  - Cups  - Daisies  - Egg- Nogs  - Fixes  - Fizzes  - Flips  - Frappes  - Grogs  - Juleps  - Pousse – café  - Pousse-l amour  - Punches  - Sangarees  - Shrubs  - Slings  - Smashes  - Sours  - Straights  - Toddies

Categorias de Coquetéis ( conforme a dosagem e a temperatura das bebidas)

 “Long Drinks”:  bebidas servidas em copos grandes (“long tumbler”), refrescantes, tendo geralmente em sua composição uma dose de aguardente misturadas com suco de frutas, refrigerantes ou água gaseificada e bastante gelo.Ex: “Horse’s Neck”, “Gin Fizz” e “Tom Collins”.

“Short Drinks”: bebidas servidas em copos pequenos (copo de coquetel), sendo considerados os verdadeiros coquetéis.Ex: “Wisky Sour”, “Alexander” e “Dry Martini”.

“Hot Drinks”: bebidas quentes, servidas em copos apropriados.Indicam-se para climas bem frios.Ex: “Irish Coffe”.

Modalidades de Coquetéis

Batidos: coquetéis que levam em sua composição bebidas de difícil mistura, por serem bastante densas; então, é necessários bate-los na coqueteleira (“shaker”).

Mexidos:  coquetéis compostos de bebidas de fácil mistura, por serem pouco densas; para mexe-los usa-se o “copo-bar” (“mixing-glass”).

Montados: coquetéis que dispensam a utilização do “shaker” ou do “mixing-glass” na preparação; são montados diretamente, no próprio copo onde são servidos.

Finalidades dos Coquetéis (conforme o fim a que se destinam):

Estimulantes do apetite:  são os autênticos aperitivos.Geralmente tem sabor seco, amargo ou ácido, sendo servidos antes das refeições para estimular o apetite.Quase sempre são compostos de bebidas destiladas, misturadas com suco de frutas ácidas, vermutes, “bitters”, etc.

Digestivos: são coquetéis ou drinques feitos á base de licores ou aguardentes, apropriados para consumo após as refeições.Ex: “Pousse-Café”, “Stinger”, “B and B”.

Refrescantes:  são drinques compostos por   bebidas destiladas, misturadas com suco de frutas, refrigerantes, água gaseificada e gelo, sendo servidos em copos longos.Ex: “Horse’s Neck”, “John Collins”, “Silver Fizz”.

Nutritivos: consideram-se bebidas nutritivas as que levam em sua composição ingredientes ricos em calorias como ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel, açúcar, chocolate, leite, etc.Ex: “Porto Flip”, “Egg Nog”.

Estimulantes Físicos:  são coquetéis geralmente quentes, compostos de bebidas destiladas, água quente e condimentos especiais.Usam-se geralmente em climas frios.Ex: “Grogs”.

Grupos de Coquetéis (de acordo com suas características):

“Cobblers”:   bebidas preparadas à base de vinho ou aguardente como “brandy” ou uísque, tendo ainda pedaços de frutas, açúcar, suco de limão, gelo e licor curaçau.São servidas em copos “Long Tumbler”.Ex: “Brandy Cobbler”.

“Collers”:  bebidas refrescantes, servidas em copos “long tumbler” e decorados com pedaços de frutas.A composição básica pode ser a cidra, “ginger-ale” ou outro refrigerante, aos quais se adicionam açúcar, gelo e suco de limão.Ex: “Brunswick Cooler”.

“Crustas”:  coquetéis feitos à base de uma bebida destilada, suco de limão, curaçau, açúcar e gelo servidos em copos de coquetel com a borda passada no açúcar ou crustada e decorados com uma cereja.Ex: “Brandy Crusta”.

“Sours”: bebidas feitas sempre à base de suco de limão, açúcar e gelo mais a bebida desejada.Geralmente se usam bebidas destiladas.Ex: “whisky Sour”.

“Straights”:   bebidas feitas geralmente à base de aguardentes, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angustura ou outros aromatizantes.Ex: “Brandy Straights”.

Obs: Outros grupos de coquetéis – como os “Toddies” e os “Frappés” – são menos usados no Brasil.

Combinações possíveis

Alguns princípios básicos para combinar bebidas não-alcoólicas e comida

Águas aromatizadas: vão bem sozinhas, abrindo uma refeição, ou com saladas de folhas de sabor suave.

Água-de-coco: combina com alimentos de sabor suave como um peixe branco grelhado temperado com sal, pouco alho e ervas. O doce equilibra o sabor forte do alho.

Água tônica:     uma das poucas não-alcoólicas que combina com o sabor forte de uma massa com molho vermelho.Tem ainda uma boa dose de açúcar para contrabalançar a acidez dos tomates do molho.

Sucos ácidos: limonadas, sucos de laranja, abacaxi, morango e uva vão bem com carnes vermelhas. O de abacaxi com hortelã, com costeleta de porco grelhada. O suco de maracujá vai melhor com pratos delicados como camarão no azeite.

Sucos doces:    sucos de manga, maçã e pêssego interferem em pratos de sabor suave e também não devem ser servidos com comidas gordurosas. O ideal é combina-los com sabores mais picantes, como um bife tartar ou um carpaccio de salmão.

Chá preto gelado: combina com praticamente tudo, principalmente se for bastante adoçado.Vai muito bem com pratos que levam frutas, como um escalope de filé mignon ao limão ou um frango com molho de laranja.

Milk-Shake: não é par perfeito do cheeseburger, por causa da gordura dos dois.O ideal é toma-lo acompanhando uma sobremesa  com baixo teor de gordura, ou no café da manhã com waffle, por exemplo.

Introdução à Enologia

Histórico

As primeiras referências que se têm sobre o vinho datam de 3.000 a.C. através de uma espécie de anuário do Egito antigo.

Foram  encontrados vestígios de folhas de videiras  e sementes em cavernas pré-históricas na Ásia Ocidental e na Europa.

Segundo historiadores, a vinha expandiu-se para o Oriente Médio, Ásia Menor, Mediterrâneo e outras regiões, e  mais tarde situou-se nos países da bacia do Mediterrâneo, onde até hoje se produzem os melhores vinhos do mundo.

Para  os gregos, Baco (Dionísio) teria sido o descobridor da vinha e do vinho; e Noé parece ter sido grande influência no alastramento das vinhas, plantando videiras nas terras de Ararat, após o dilúvio, tornando-se um dos primeiros bebedores de vinho da história.

Os mosteiros tiveram um papel de destaque na fabricação e consumo da bebida, que era também utilizado para curar feridas e outros males.

Um dos piores acontecimentos históricos na vinicultura européia foi a praga "Phylloxera", proveniente da América por volta do século XIX, que destruiu os vinhedos europeus e mundiais, com exceção do Chile e alguns pontos isolados do planeta.

A solução para impedir o ataque da phylloxera foi a descoberta da enxertia, método utilizado até os dias de hoje.

No Brasil, segundo  alguns historiadores, as videiras foram trazidas no ano de 1532, por Martim Afonso de Souza, vindo da ilha de Açores.

Na mesma época, Brás Cubas chegou da cidade do Porto e os dois deram início a cultura da vinha, que foi introduzida no litoral paulista, não obtendo sucesso devido ao clima, sendo então transferida para o interior paulista (Tatuapé e Piratininga).

Mais tarde, Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Bahia já tinham suas plantações, sem contudo, apresentarem resultados compensadores. Somente por volta de 1870 e 1875 a vinicultura recomeçou no Rio Grande do Sul, com a vinda dos imigrantes italianos.

As videiras utilizadas eram vitis-viníferas de origem portuguesa, espanhola, francesa, italiana e alemã.

As americanas chegaram a partir do século XIX, predominando  até hoje.

ELABORAÇÃO DE VINHOS BRANCOS

O vinho branco pode ser feito a partir de uvas brancas (blanc de blancs) ou de tintas (blanc de noir). O que dá a cor ao vinho são os polifenóis encontrados na casca da fruta. O mosto é branco; portanto, se quiser fazer um blanc de noir é só não deixar a casca em contato com o mosto durante a fermentação.

As frutas devem ser transportadas do vinhedo para a cantina, evitando-se que amassem e o mais rápido possível após a colheita, para não fermentarem prematuramente. Em seguida, é feita uma seleção manual dos cachos para eliminação das uvas ruins. Antes das frutas serem espremidas para extração do mosto e antes de entrarem em contato com os levedos na casca da uva, os talos e as sementes são retirados por uma máquina apropriada.

A uva limpa é bombeada para dentro de um tanque de maceração onde fica por 12 a 48 horas fermentando com a casca, para a extração dos seus sabores e aromas;  depois, retira-se a casca do mosto e continua a fermentação até se obter a graduação de álcool desejada. Apenas o mosto da primeira prensa é frutado e fresco o bastante para ser usado para o vinho branco.

A fermentação é feita em autoclaves de aço inox ou em barris de carvalho.

Serviço correto do vinho branco

Os vinhos brancos são degustados sempre a uma temperatura mais baixa, por volta dos 8ºC – 10ºC. A temperatura é muito importante para perceber todos os aromas e sabores que o vinho tem a oferecer. Se a temperatura estiver acima da indicada, os aromas mais frutados passam despercebidos. Em contrapartida, se a temperatura estiver muito abaixo da indicada, todas as nuances de aromas desaparecem e ficamos apenas com um líquido alcoólico gelado em nossa frente.

Elaboração de espumantes

Método Champenoise

Prensagem:    essa primeira fase da produção tem que ser feita o mais rapidamente possível. As uvas são amassadas com delicadeza para que o mosto não fique escuro demais. Existem duas cepas  tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) que geralmente são usadas no método tradicional. O que dá cor ao vinho são os polifenóis e os antocianos que são  localizados na pele da fruta. Assim, uma prensagem mais rápida, sem tantos cuidados, poderia amassar as cascas, extraindo um mosto colorido. Esses mostos dão origem a vinhos normais. Hoje em dia, são usadas também grandes cubas de aço para a fermentação alcoólica. O resultado é um vinho comum, como outro qualquer.

Assemblage: é uma das operações mais delicadas, pois embora o vinho passe por muitas análises químicas, aqui é o paladar dos técnicos que vai decidir como ele será.

Na assemblage, os enólogos têm de provar muitos vinhos para chegar ao corte correto. A meta é chegar ao Gôut Maison, o paladar típico de cada casa produtora, que não deve variar de ano para ano.

Gaseificação: determinado o corte, o vinho passa para a prise de mousse, a transformação em espumante. Primeiro, ele é colocado em garrafas bem resistentes, capazes de agüentar cinco ou seis atmosferas (o recipiente estoura com certa freqüência durante o processo).

Recebe, então, uma mistura de açúcar com fermento, para forçar a segunda fermentação. O que antes era natural, agora é induzido e controlado. É o início do processo de gaseificação.

As garrafas são arrolhadas ou seladas com tampinhas como as de refrigerantes, e vão para as crayères, adegas naturais subterrâneas. Em quatro ou cinco semanas o processo de prise de mousse está completo: o vinho tranqüilo transformou-se em espumante.

 Embora o vinho já seja espumante, é preciso retirar das garrafas os restos das leveduras que causaram a gaseificação; elas são bem visíveis e tendem a colar-se nas paredes das garrafas que são colocadas em pupitres, tábuas com umas aberturas para colocar o gargalo, que fica preso. A parte de trás do recipiente permanece livre.

Remuage: começa, então, o processo de clarificação dos vinhos, de retiradas das leveduras. Operários especializados, os remuers, vão girando as garrafas, duas a duas, para descolar as leveduras presas às paredes; ao mesmo tempo, eles  vão colocando-as, aos poucos, de cabeça para baixo. A idéia é ir concentrando as leveduras no gargalo, junto à rolha. Quando esse processo termina, os fermentos desativados estão praticamente colocados à rolha.

Dégorgement: as garrafas partem então para a última etapa, o dégorgement. De cabeça para baixo, têm os gargalos colocados numa solução a 20º negativos e congelados. Só fica congelado o líquido que está junto ao gargalo, onde se encontram os elementos que se quer expulsar. As garrafas passam, finalmente, por máquinas que retiram essa parte congelada e completam o conteúdo com uma mistura de vinhos já prontos, misturados a conhaques realmente velhos. É o liqueur d`éxpedicition.

Após a prise de mousse e a remuage, o vinho fica absolutamente seco, com perto de meio grama de açúcar por litro. No liqueur d`expediction é adicionado o açúcar  que determina o tipo de cad um:

Tipos

Pas dosé ou dosage zero	Sem adição de liquer d`espédition.
Extra brut	Até 6 gramas de açúcar por litro.
Brut	Até 15 gramas de açúcar por litro. Num vinho comum seria doce demais. No Champagne não se percebe essa doçura porque ela é contrabalanceada pela alta acidez.
Extra dry	Entre 16 a 20 gramas de açúcar por litro.
Séc	Entre 21 a 35 gramas de açúcar por litro.
Demi séc	De 35 a 50 gramas de açúcar por litro.
Doux	Acima de 50 gramas de açúcar por litro.

Método Charmat

É aquele no qual a segunda fermentação é realizada em grandes cubas de inox, chamadas autoclaves. Este método facilita a operação de limpeza das leveduras, é um processo mais curto e, apesar de o produto final ser de grande qualidade, geralmente é de aromas e sabores menos complexos que os obtidos pelo método tradicional.

Método Asti Spumante

        

Espumante produzido na região do Asti, no Piemonte, obtido através da primeira fermentação alcoólica do mosto da uva Moscato Bianco em autoclaves de inox. Ao contrário dos outros métodos com duas fermentações, neste só há uma. As leveduras são colocadas junto ao mosto nas autoclaves  para a fermentação, que quando atinge a doçura e a quantidade de espumas desejadas a fermentação é interrompida e o espumante passa por uma filtração esterilizante que separará os resíduos de fermento do vinho.

Serviço correto do Espumante

Abrir a garrafa fora do balde. Retirar a cápsula, desparafusar a gaiola de arame, girando no sentido horário e puxando para fora, para evitar que o arame gire sobre si mesmo e quebre. Essa operação deve ser feita com o dedo polegar em cima da rolha e a mão envolvendo o gargalo para evitar sua saída imprevista. A gaiola e a rolha devem sair juntas. Uma vez solta a gaiola, girar a rolha segurando firmemente com o polegar e o indicador. Deixar escapar o gás lentamente, evitando o estampido. O Champagne aberto desta forma manterá o gás dissolvido por mais tempo e com pouquíssima perda do mesmo.

As taças devem estar em temperatura ambiente e jamais devem ser esfriadas como os copos de chopp, para não ficarem embaçadas, dificultando a visualização das bolhas.

Elaboração de Vinhos Tintos

Ao  contrário do branco, o vinho tinto é fermentado junto com as cascas. Nelas estão os pigmentos que dão  cor à bebida. Como já vimos, pode-se até fazer um vinho branco a partir de uvas tintas, mas produzir um tinto de uvas brancas é impossível.

Para chegar ao tinto, a uva normalmente passa pelo desengaçador, que retira e descarta o engaço, o “esqueleto” que sustenta os grãos. Se a uva for fermentada com engaço, o que pode ser uma opção, o vinho vai ter bastante tanino.

O tanino, localizado principalmente  nas cascas e nas partes sólidas da fruta, é um fator importante para a longevidade dos tintos. É ele dá ao vinho novo  sua adstringência característica, aquela sensação de amarrar a boca, como se fosse fruta verde.

Quase ao mesmo tempo em que passa pelo desengaçador, a fruta é amassada (mas não prensada) e bombeada para os tanques de fermentação. Nessas grandes cubas, as leveduras começam a se multiplicar, dando partida ao processo de fermentação. O início é violento; o vinho parecer ferver. A temperatura influi bastante. Se subir ou descer em demasia, as leveduras deixam de agir e o processo pode ser interrompido.

Cascas e outros sólidos tendem a subir e a ficar na superfície, o que é ruim para a bebida. A solução é empurrar  essa parte sólida, conhecida como chápeu, para baixo, ou então bombear vinho nela, para deixá-la completamente molhada. Dois problemas podem ocorrer se as cascas permanecerem na superfície. Além de dar um gosto ruim ao vinho, não emprestarão ao vinho a sua cor.

O enólogo também escolhe o momento certo de separar as cascas, de acordo com o produto que desejar. Se quiser um  vinho de cor leve e consumo rápido, vai separá-las mais cedo, se a meta for um vinho de guarda, deve deixá-las por mais tempo.

Depois, cascas e sementes (e eventualmente os engaços) são prensadas. O produto é o vinho de prensa, duro e com muito tanino. Mesmo os melhores exemplares costumam levar uma determinada percentagem desse vinho de prensa.

A fermentação de tintos secos termina quando praticamente todo o açúcar do mosto foi transformado em álcool. Os tintos passam ainda por uma segunda fermentação: a maloláctica. Nesse processo, o ácido málico, bastante agressivo, é transformado em ácido láctico, bem mais suave.

Terminada essa etapa, o vinho deve envelhecer, ou, para usar a terminologia francesa, mais precisa, o vinho precisa ser “educado”, “refinado”. Os tintos jovens são quase sempre agressivos, e por isso necessitam de algum tempo de descanso.

A primeira fase dessa élevage, “educação”, é feita na adega, segundo as características da bebida. Normalmente, os grandes vinhos de guarda, potentes, com muito tanino, são estacionados em tonéis de carvalho, de preferência novos. Isso apressa ligeiramente o processo de envelhecimento, pois um pouco de contato com o ar, até pelas paredes porosas dos tonéis, é inevitável. Além do mais o vinho pode ganhar um suave paladar de madeira.

Mas ele também pode envelhecer, sempre segundo suas características, em tonéis de outras madeiras, em tanques de cimento, de aço inoxidável e de outros materiais. Logicamente, os que devem ser consumidos mais jovens são engarrafados mais cedo.

Eles podem passar ainda por uma série de correções, estabilizações, clarificações e filtrações. Além de tomar providências para garantir a limpidez, o enólogo deve fazer precipitar o tartarato. É comum verificar alguns cristais grudados às rolhas, ou então no  fundo do copo. Pensa-se que  se trata de açúcar, mas é tartarato que pode prejudicar a aparência e ser desagradável na boca, mas que não altera o gosto. Hoje em dia, está cada vez mais difícil achar vinhos turvos, pois os  enólogos têm muitas maneiras de evitar o problema.

Uma  vez engarrafado, e antes de ser consumido, o líquido deve descansar um pouco.

       

 O Serviço do Vinho Tinto

Cada vinho tem sua temperatura adequada. Não existe regra geral, e dizer que os tintos devem ser servidos a uma temperatura ambiente e os brancos, gelados é bastante vago.

 A característica de cada vinho e a temperatura externa deve ser levada em conta. A noção de temperatura ambiente é muito relativa. Vem da Europa e dos tempos em que as casas eram mais frias, não tinham sistemas de calefação. Nessa época surge a noção de chambrear o vinho, isto é, deixá-lo na temperatura do ambiente, do chambre, ou do cômodo. As garrafas costumavam ser guardadas em adegas subterrâneas, bem frias. A solução era tirar a garrafa da adega com antecedência e deixar que ela esquentasse na sala até chegar à temperatura ambiente. Essa idéia dificilmente se aplicaria às nossas condições. Aqui não é raro encontrar um vinho acima  de 22 graus, o que é quente demais. O tinto mais aquecido  tende a apresentar aroma e gosto alcoólico,  gerando uma impressão de pseudocalor, pois o álcool se desprende mais facilmente da bebida em temperaturas mais altas. Num vinho gelado os aromas mais frutados são escondidos e os taninos se tornam agressivos; por isso, existe a necessidade de um equilíbrio em relação à temperatura.

A temperatura ideal deve ser calculada de acordo com o corpo e estrutura  do vinho. Um tinto mais encorpado deve ser servido a uma temperatura entre 16 e 18º, já um tinto mais leve pode ser servido entre 14 e 16º. Existem algumas exceções, como por exemplo os Beaujolais mais leves que podem ser servidos até 12/13º.

12/13º	Beaujolais e outros tintos bem leves.
14/16º	Bourgogne tinto, chianti, valpolicella e tintos nacionais.
16/18º	Grandes de Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Chianti Clássico, Chianti Reserva, os melhores Espanhóis, Hermitage, Amarone, Châteauneuf-du-Pape, grandes chilenos e americanos.

Vinhos e Gastronomia

A escolha do vinho deve ser determinada por diversos fatores:

• A ocasião
• O horário
• A temperatura
• Os convivas
• Tipo de alimento servido

A ocasião: ocasiões festivas, momentos de recolhimento, um momento de romance, uma boa comida são ocasiões propícias ao bom vinho.

O horário: existe sempre um vinho apropriado para cada hora.

A temperatura: o clima e as estações do ano são pontos a considerar. Nunca se deve tomar um vinho encorpado, sob um sol de verão, à beira mar, etc.

Já um vinho branco, frapé, pode ser adequado ao calor do verão.

Os convivas: devemos harmonizar os vinhos com os convidados. Existem apreciadores de vinhos sofisticados e existem bebedores de Whisky, cerveja e cachaça, incapazes de diferenciar um Isabel de um Cabernet.

O número de convivas também condiciona a escolha do vinho, por fatores financeiros.

Tipo de alimento: o tipo de alimento que acompanha, deve obedecer a uma precedência ou sucessão em ocasiões em que se serve mais de um vinho:

A – Os vinhos secos são degustados antes dos doces e licorosos.

B – Os vinhos gelados antes dos refrescados.

C – Os vinhos brancos antes dos rosados e tintos.

D – Os rosados antes dos tintos.

E – Os vinhos leves antes dos encorpados.

F – Os vinhos jovens antes dos madeiras.

Esta precedência, no entanto, não é um dogma enófilo, e em muitas ocasiões a inversão é mais adequada ao momento, ao alimento ou aos convivas.

Exemplo:  champanhe branco e  espumante servidos à sobremesa, após os tintos.

Um jirez no aperitivo, possivelmente será mais antigo que os vinhos servidos à refeição.

A sintonia entre o vinho e o alimento, segundo conhecedores, deve obedecer aos critérios de:

·        Harmonia

·        Equilíbrio

·        Realce

Harmonia: alimentos salgados e condimentados se harmonizam com vinhos secos.

Alimentos doces, sobremesas, frutas se harmonizam com vinhos suaves ou adocicados.

Existem algumas exceções intencionais como, por exemplo, o sorvete de creme com champanhe “brut”.

Equilíbrio: forte com forte, fraco com fraco.As carnes vermelhas se equilibram com os vinhos tintos e as carnes brancas com os brancos.

Por exemplo: uma picanha gorda, assada, deve ser acompanhada por um vinho tinto seco e encorpado.

Realce: um queijo forte e áspero não deve ser acompanhado de um vinho adocicado ou uma sobremesa ou uma fruta com um vinho muito seco. Realçar significa o cuidado de se escolher um vinho que valorize o alimento e ao mesmo tempo seja valorizado por ele.

Um não deve mascarar o outro: devem ser complementares.

Um vinho muito aromático e um alimento perfumado misturam os perfumes e se confundem.

Normas práticas:

• Refeições íntimas:  geralmente se serve um tipo de vinho.
• Refeições formais:  demandam um branco, um tinto e champanhe ou espumante.
• Quatro ou cinco vinhos podem ser servidos em festas e banquetes além do aperitivo e do “after dinner” como o Porto, o madeira, o jerez ou conhaque.
• Quando bebemos um mesmo tipo de vinho perdemos pouco a pouco as sensações produzidas no paladar. Para inova-las, é que variamos o tipo de vinho.
• Quando servimos um só vinho calculamos 1 garrafa de cada tipo para cada quatro pessoas.
• A água deve ser sempre servida ao mesmo tempo em que o vinho, para “limpar” o paladar. Um pedaço de pão também é adequado, para passarmos de um vinho a outro.
• O champanhe e o espumante são  dos poucos vinhos que podem acompanhar todas as iguarias de uma refeição.São também considerados vinhos ecléticos entre outros:

O claret –   português

O beaujolais – francês

O gamay –  nacional

Temperatura:

Conservação: os vinhos devem ser conservados a baixas temperaturas.Não excessivas, mas intermediárias.Nem gelados, nem quentes.Entre 16 a 18 °C se situa a temperatura ideal, que pode ser um pouco mais baixa, 14 ou até 10°C, nunca menor.

Serviço:

Vinho branco: o jovial, frutado, deve ser servido entre 6 à 12° C.Uma maior refrigeração impede nossas papilas gustativas de captarem os diversos sabores das bebidas.

Vinho tinto: servido à temperatura entre 14°C e 20°C.

Com carnes:

A carne, como o queijo, exige um vinho tinto e se possível um “bom vinho”.Se o assado constitui o prato da refeição, recomenda-se um vinho leve.

Certas variações são impostas para as carnes brancas e vermelhas, assim como para os molhos que as acompanham.Algumas correspondências clássicas:

Porco: Vinho tinto leve;

Bovino e Carneiro: Vinhos tintos encorpados.

Com legumes: quando acompanham a carne, nenhum vinho em particular; quando são servidos à parte, o vinho acompanha o prato anterior.

Com aves: conforme as preparações, pode-se escolher vinhos tintos encorpados, tintos leves e às vezes mesmo, brancos meio secos ou macios.

Exemplos:

Tinto encorpado:

• Pato (laranjas, azeitonas, ao molho pardo).
• Frango com molho.
• Pato grelhado ou assado.
• Peru assado.

Tinto leve:

• Frango grelhado ou assado.
• Frango salteado.
• Miúdos de aves.

Branco macio:

• Frango em molho supremo.

Tinto encorpado:

• Ganso em conserva (Cassoulet)

Com queijos: o vinho se associa de maneira feliz com queijos.Para realizar uma perfeita harmonia, convém respeitar certas afinidades, ou sejam:

• Queijos de massa firme: tinto delicado.Ex: Baron de Lantier.
• Queijos de massa prensada cozida: Tintos pouco encorpados ou vinhos brancos secos. Ex: Forestier.
• Queijos fermentados de massa mole: Tinto de classe. Ex: Chateau Lacave.
• Queijos frescos: Vinhos macios.

Com sobremesas: com sobremesas adocicadas, aconselham-se os seguintes vinhos:

• Champanha/espumante demi-sec;
• Vinhos licorosos;
• Vinho frisante.

Com sorvetes a maioria dos clientes pede água; entretanto, assim como para acompanhar as frutas, pode-se aconselhar champanha e espumante.

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