Turismólogo: ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DE A& B Departamentos; estoque; controles diversos; endomarketing

Setorização das áreas de produção de alimentos: recepção, armazenamento, produção e distribuição.

AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

2 – Caracterização da área

A qualidade da matéria prima é condição indispensável para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos pelo restaurante. Para que a aquisição dos alimentos seja realizada dentro de um padrão higiênico-sanitário satisfatório, o comprador deve se orientar por critérios técnicos e não apenas pelo preço dos produtos. As visitas de avaliação sanitária, a regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos fiscalizadores e a avaliação do produto e das condições de entrega são os principais pontos críticos de controle na etapa de aquisição de alimentos.

3 – Critérios e procedimentos

3.1 Visita de inspeção sanitária

O credenciamento do fornecedor deve ser realizado após visita às instalações para verificação de:

3.1.1- Edificação

Localização e espaço adequados, piso, paredes e forro bem conservados, pinturas de cores claras com superfície de fácil higienização. Aberturas com proteção contra insetos e roedores. Ventilação e iluminação suficientes, sanitários adequados e lavatórios para higienização e assepsia das mãos, próximos às áreas de manipulação de alimentos. Água potável e controlada a cada 6 (seis) meses. Adequada disposição e destino de resíduos.

3.1.2 - Matéria-prima

Origem da matéria-prima utilizada para o preparo dos produtos a serem comercializados. Embalagem adequada e com informações completas e bem visíveis. Verificação de controle de qualidade efetuados no recebimento.

3.1.3 - Manipulação

Fluxo de produção, congeladores, câmaras ou geladeiras em quantidade suficiente e com temperatura adequada. Controle de qualidade durante a produção, os hábitos dos manipuladores e técnicas utilizadas durante a manipulação, as rotinas empregadas desde a recepção das mercadorias até a distribuição. Mensuração dos tempos de manipulação e das temperaturas de armazenamento.

3.1.4 - Equipamentos e Utensílios

Equipamentos em número adequado, funcionando corretamente e bem conservados. Bancadas com tampo liso e bem conservado. Manutenção da temperatura das cadeias fria e quente, dependendo do tipo do produto.

3.1.5 – Manipuladores

Uniforme limpo e claro, sapatos fechados, utilização de rede para o cabelo e sem adornos. Controle de saúde dos funcionários e programa de treinamento para as devidas funções.

3.1.6 - Higienização, Desinfecção e Assepsia

Equipamentos e utensílios higienizados e desinfetados com substâncias próprias para cada finalidade, sem deixar resíduos tóxicos. Utilização de cloro para desinfecção ambiental. Higiene e assepsia das mãos realizadas constantemente. Utilização de água com temperatura adequada.

3.1.7 - Controle de pragas

Existência de um programa de controle de pragas.

3.1.8 – Transporte

Veículo adequado para o transporte de cada tipo de mercadoria (vide portaria CVS n°– 15 de 07/11/91) e o documento de vistoria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS). Registros de lotes, temperaturas e horários de preparo e expedição dos produtos.

3.1.9 – Armazenamento

Capacidade e condições adequadas de armazenamento. Obediência do princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Controle de utilização dos lotes armazenados.

3.2 Regulamentação do fornecedor junto aos órgãos de fiscalização sanitária, conforme o âmbito de atuação.

Nível federal: Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária (SIF)

Nível estadual: Serviço de Inspeção de Minas Gerais

Nível Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM)

Compras, recepção, armazenamento de produtos diversos.

Recebimento de Alimento

2-Caracterização da área:

O processo de recebimento é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário no estabelecimento e deve ser constituído por atividades de conferência da qualidade do produto alimentar recebido. A atividade de recebimento exige observação de alguns critérios de segurança higiênico-sanitárias, tais como: adequação da área física, controle de qualidade de produtos e suas condições de entrega, higienização das áreas, acondicionamento e remoção de alimentos.

3-Aspectos estruturais

A área deve ser mantida livre e limpa para adequada conferência e acondicionamento dos produtos recebidos e deve obedecer aos seguintes critérios:

3.1 Deve ser localizada em local amplo, ventilado e de fácil acesso para carga e descarga.

3.2 É importante que haja plataforma de recebimento com docas para estacionamento de caminhões.

3.3 O piso deve ser de material resistente, antiderrapante, impermeável e de fácil lavagem.

3.4 A área deve ser coberta, de forma que a qualidade das mercadorias não seja comprometida pela ação da chuva ou sol.

3.5 Os ralos devem ser sifonados e em forma de grelha.

3.6 Deve haver lavatório com saboneteira e toalheiro.

3.7 Os contentores em polietileno, higienizados, devem permanecer próximos da área para facilitar a remoção dos produtos de suas embalagens originais.

3.8 A área deve ser dotada de estrados em quantidade suficiente para acomodar adequadamente os produtos recém chegados.

3.9 O local de recebimento deve ser exclusivo e isolado de outras áreas da cozinha, especialmente do depósito de lixo e entrada e saída de funcionários.

4- Controle de processos

4.1 Os horários para recebimento determinados pelo estabelecimento devem ser obedecidos rigorosamente.

4.2 A higienização das mãos e dos termômetros deve ser feita no início da rotina e a cada chegada de mercadorias.

4.3 Os critérios definidos para recebimento de alimentos devem ser monitorados e registrados em impresso próprio – Controle de Fornecedores (CF).

4.4 Os registros do CF devem ser avaliados mensalmente pelo Responsável Técnico. A avaliação do fornecedor deve ser comunicada com igual periodicidade aos fornecedores para que eles possam adotar as medidas corretivas que se fizerem necessárias.

5-Critérios de conferência

5.1 Conferência das condições de entrega

5.1.1 As condições de entrega devem estar de acordo com o critério estabelecido pela Portaria n° CVS-15.

5.1.2 O veículo deve estar em condições adequadas de higiene e conservação.

5.1.3 Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados.

5.1.4 Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferência:

1°- alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

2°- alimentos perecíveis congelados;

3°- alimentos perecíveis em temperatura ambiente;

4°- alimentos não perecíveis.

Esta ordem é válida também para a remoção e armazenamento dos produtos.

5.1.5 Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem mais grotesca, como caixa de papelão ou madeira, para ser acondicionada em contentores de polietileno ou aço inoxidável.

5.1.6 Os contentores devem sempre ser depositados sobre estrados e não diretamente sobre o chão.

5.1.7 As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na área de recebimento.

5.2 Conferência da qualidade do produto

5.2.1 Verificar as características sensoriais do produto (cor, odor, sabor e textura).

5.2.2 Verificar a data de validade do produto. O código de Defesa do Consumidor exige que todo produto estampe a data de validade em suas embalagens.

5.2.3 Verificar as condições de acondicionamento: embalagem limpa e íntegra, disposição adequada dos produtos na embalagem.

5.2.4 Verificar a temperatura dos produtos.

5.2.5 As ocorrências do fornecimento devem ser registradas sistematicamente em impresso apropriado – Controle de fornecedor (CF) – e encaminhadas imediatamente ao Responsável Técnico para sua avaliação e adoção de medidas corretivas.

5.3 Remoção, controle e armazenamento

5.3.1 Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo de 30 (trinta) minutos.

5.3.2 As temperaturas das câmaras devem estar de acordo com as especificações dos produtos.

5.3.3 O armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local específico, à temperatura adequada (sob resfriamento, congelamento ou à temperatura ambiente).

5.3.4 Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada contendo informações referentes à data de validade, quantidade ou volume, fonte de origem (fornecedor) e outras especificações que se fizerem necessárias.

6. Controle de higienização

Toda higienização de utensílios, equipamentos e ambiente deve utilizar detergente neutro e o enxágüe final deve ser feito com solução de Hipoclorito de sódio a 200 (duzentos)ppm de Cloro ativo.