SERVIÇO DE COMIDAS: CARDÁPIOS E MENUS

Os bares, restaurantes e similares, incluindo-se os diferentes pontos de vendas dos meios de hospedagem, precisam apresentar os diversos produtos oferecidos para consumo. Estes produtos são expostos no Cardápio, também conhecido pelo nome francês “Menu” ou “Carte” (que gerou o galicismo “carta”).

Entretanto, existem diferenças entre os termos, e um futuro profissional de A&B necessita conhece-las.

Cardápio: lista  de  pratos,  ordenados  seqüencialmente  em  vários grupos, deixando  ao  cliente  a liberdade de escolha na composição do seu menu , dentre as opções oferecidas (e muitas vezes não oferecidas).

Menu: engloba um determinado número de serviços (pratos) previamente definidos e dispostos seqüencialmente para compor uma refeição. Começa com pratos leves, passando aos mais consistentes e culminando com os mais delicados ou finos.

Tipos de Menus:

• Clássico
• Moderno 
• Simplificado.

Menu Clássico - ordenamento composto de 13 serviços, de acordo com a culinária francesa (referencial).

 

1.Hors-dóeuvre froid (petiscos frios)

2.Potage (cremes, caldos ou sopas)

3.Hors-dóeuvre chaud (petiscos quentes)

4.Poisson (peixes)

5.Relevé/Grosse pièce (pedaços de carne inteiros)

6.Entrées (entradas)

7.Sorbet

8.Rôti chaud, salade (assado quente, salada)

9.Rôti froid (assado frio)

10.Légume (legumes)

11.Entremets (confeitaria)

12.Savouries (especialidades muito apimentadas)

13.Dessert (sobremesa)

Sorbet: é um gelado com pouco açúcar e de paladar ácido, com uma massa leve, onde se percebem os grânulos do gelo. Os sabores são de limão, laranja, abacaxi, champanhe, etc., que têm a particularidade de retirar de nossas papilas gustativas todo o sabor anteriormente degustado, preparando-nos para outros pratos; por isso, são servidos no meio de uma refeição de muitos serviços.

Menu Moderno: a estrutura básica permanece a mesma do clássico, porém, algumas mudanças acontecem – os “savouries” foram excluídos do menu e cedem lugar ao serviço de queijo (fromage). Os “entremets” (produtos de confeitaria) passam a fazer parte do serviço “dessert” (sobremesa). O serviço “légumes” (legumes) deixa de ser um grupo e passa a compor a guarnição dos pratos:

1.Hors-dóeuvre froid

2.Potage

3.Hors-dóeuvre chaud

4.Poisson

5.Relevé/Grosse pièce

6.Entrées chaudes

7.Entrées froides                                             Plat de resistence garni

8.Sorbet                                                        

9.Rôti, salade

10.Légume

11.Entremets                                      

12.Savouries                                                    Dessert

13.Dessert

Fora de uso                      Fromages

Menu Simplificado: tem, também, o menu clássico como referencial, apesar dos  serviços  terem sido reduzidos a três, quatro ou cinco pratos.

1.Hors-d ’oeuvre froid

2.Potage

3.Hors-d ’ouvre chaud

4.Plat de resistence garni

5.Fromages

6.Dessert

Caso um restaurante queira trabalhar somente com menus, deve criar uma “Carte des Menus ”, também denominada Menu.

Nesse caso, o comensal opta pela escolha de um deles.

Esta opção abre espaço para a oferta de empratados, embora não seja uma sistemática de restaurantes “ à la carte ”.

Em restaurantes de hotéis de veraneio, águas termais e similares,é possível oferecer um “buffet ” ou um menu diário ou ainda duas ou três opções de menus com diferentes serviços.

Os pratos que compõem um menu devem ser equilibrados, variados e adequados a cada tipo de evento e devem respeitar as regras nutricionais.

A “Carte des Menus ” pode também apresentar menus com temas, para variar e/ou cativar a clientela. A feijoada, a moqueca, etc., são bons temas.

Exemplo de Menu:

Reveillon da Paz

Terrine de truta defumada com geléia de pimenta

Creme de lagosta ao brie com tâmaras

Torta folhada com bacalhau ao damasco turco

Risoto de nozes com faisão

Pêra ao vinho com sorvete de pistache

 Cardápio (“Carte de Mets”)

Menciona  uma  lista  de  pratos,  ordenados  seqüencialmente  em  vários grupos, deixando  ao  cliente  a liberdade de escolha na composição do seu menu , dentre as opções oferecidas (e muitas vezes não oferecidas).

O serviço “à la carte ” consiste exatamente nisso.

O cardápio também pode conter a  “Sugestão do Chefe” ou a  “Sugestão do Dia”, uma estratégia muito utilizada para realizar algum desabastecimento necessário, ou oferecer sugestões de valor mais baixo.

Layout de cardápios

O layout deve merecer cuidados especiais, no que diz respeito à sua composição, redação e apresentação, pois é o cardápio é o cartão de visitas do estabelecimento, que vai causar a primeira impressão, boa ou ruim, junto ao cliente.

Infelizmente, é comum encontrarmos no Cardápio ordenamentos errados e ortografias duvidosas em português e  em idiomas estrangeiros, como o inglês, o espanhol, alemão e francês.

Existem regras que devem ser observadas, e que de certa forma facilita a compreensão dos clientes. Dentre elas, o ordenamento dos pratos é regra universal.

O ordenamento clássico a ser seguido, segundo Eugen Pauli, é:

1.Hors-d’oeuvre froid

2.Potages

3.Hors-d’ouvre chaud

4.Poissons

5.Entrées

6.Plats du jour

7.Rôtis

8.Légumes

9.Entremets

10.Desserts

No Brasil, a estrutura da “Carte de Mets” – Menu, Cardápio – é composta dos seguintes grupos e na seguinte ordem:

1.Entradas frias

2.Sopas

3.Entradas quentes

   ou

   Massas e ovos

4.Pescados

5.Aves                                              Prato principal

6.Carnes

7.Queijos

8.Sobremesas: doces e/ou frutas

Em cada um destes grupos, listam-se pratos e/ou sugestões com as explicações que mais convém aos clientes, tais como: ingredientes, características, temperos especiais, entre outras. Pode-se acrescentar, ainda, a “Sugestão do Dia” ou a “Sugestão do Chefe”, normalmente colocada em primeiro lugar  ou o mais à vista possível, para que a sugestão seja realmente aceita.

Tais pratos podem ser substituídos na medida em que não atinjam o objetivo esperado: a venda. Uma curva ABC de venda de pratos é muito útil para controle de  freqüência de pedidos.

Vários itens devem ser observados para o “lay-out” e elaboração deste importante elemento de venda:

v     Visual – deve estar de acordo com a decoração do local, a finalidade do estabelecimento o tipo de cliente esperado, o tipo de serviço, procurando ser original e criativo: após o ambiente, o cardápio é o primeiro contato do cliente com o atendimento da empresa.

v     Redação – o que se deseja informar através do cardápio deve ser apresentado dentro de uma comunicação clara, objetiva e gramaticalmente correta, facilitando a compreensão pelo cliente. Quando forem utilizadas palavras em outro idioma, como na denominação do prato, estas deverão apresentar-se absolutamente corretas, pois, de modo geral, são usadas para comunicação com o nativo da língua. Logo abaixo do nome do prato, devem vir explicações, em letras menores, sobre a composição do mesmo.

v     Evitar nomes fantasia, a não ser que sejam realmente conhecidos ou bem explicados;

v     Evitar repetição de nomes: filet à moda, sopa à moda, creme à moda, etc;

v     Evitar guarnições repetidas;

v     Evitar o uso freqüente de à ou ao;

v     O Material –

 

            Material impresso: o papel utilizado deve ser de boa   qualidade

            proporcionando uma impressão sem falhas, sem manchas. Evitar no texto caracteres góticos de difícil leitura e compreensão.

            Capa: capas prontas já são encontradas, em material resistente e em diversos tamanhos, sendo possível gravar a marca do estabelecimento. A cor deve refletir a imagem do restaurante, como por exemplo:

·        Marrom e cinza: cozinha alemã

·        Laranja: mexicana

·        Vermelho e branco: chinesa

·        Amarelo ouro: francesa

·        Vermelho, verde, branco: cozinha italiana

·        Bege, rosa, verde claro: atmosfera quente e doce, etc.

Obs: a capa e sobrecapa não devem ser patrocinadas por firmas com o propósito publicitário de um produto ou marca registrada.

v                                                     O Preço – o preço dos pratos deve ser colocado com bastante clareza e através de certos recursos, tais como adesivos específicos e encaixes, podendo, assim, ser alterado quando necessário, sem rasuras.

O número de cardápios em uso deve ser suficiente para a capacidade de clientes no local.

ANÁLISE DE MENUS E CARDÁPIOS COMO MARKETING E PLANEJAMENTO

O menu/cardápio é parte do marketing do restaurante e indica o segmento de mercado a ser atingido.

A análise da procura vai nos mostrar o que é produzido e vendido, e está diretamente relacionada com as necessidades e exigências do cliente.

Na prática, o menu/cardápio reflete todo o processo de produção do setor encarregado da preparação dos alimentos e do serviço, e todo pessoal envolvido deve trabalhar em conformidade com o mesmo, desde o comprador até o caixa.

O menu/cardápio pode ser analisado através de diferentes aspectos, que podem ser agrupados em:

1.      Menu/cardápio como instrumento de Marketing

2.      Planejamento e elaboração de menu/cardápio.

Menu/cardápio como instrumento de Marketing

Como instrumento de marketing ele está voltado para sua capacidade de atrair cliente a um determinado estabelecimento, num determinado local, com o objetivo de atender:

·        Necessidades do consumidor.

·        Fatores nutricionais.

·        Fatores culturais.

·        Fatores psicológicos.

·        Fatores fisiológicos: idade, sexo, atividade, etc.

·        Fatores operacionais: adequação à capacidade operacional da equipe, dos equipamentos e instalações, e às condições de controle de pontos de perigo de contaminação.

·        Fatores econômicos.

·        Fatores sazonais: relação menor custo e melhor qualidade x utilização de produtos da época.

·        Fatores legais: observação de determinações em contratos.

·        Fatores sociais: utilização do cardápio como ferramenta de integração social e de desenvolvimento cultural.

·        Fatores decorrentes da moda.

As necessidades do consumidor são continuamente influenciadas pelo meio exterior, resultante da influência da época do ano, do clima, do ritual cultural.

Exemplos: Natal = comidas típicas: peru, rabanada, pinha, etc.

Num restaurante nem sempre é fácil verificar se o consumidor está satisfeito, pois a maioria não reclama, mas também não volta. Pode-se obter informações através de questionários, análise de vendas, curva ABC, registrando as sobras dos pratos e examinando tendências.

Cardápio Infantil

Um menu direcionado a esse público tem características bem definidas, começando pelo preparo de pratos simples, com porções menores e nomes sugestivos que despertem interesse. A listagem não deve ser extensa, e a apresentação deve ser atraente às crianças.

Para facilitar o trabalho da cozinha e sala, os pratos sugeridos devem ser acompanhados de guarnições já definidas e empratadas.

Num serviço de buffet,é muito mais fácil preparar a alimentação de uma criança do que num restaurante “à la carte ”.

Neste caso, alguns princípios devem ser obedecidos, tais como:

• O cardápio deve possuir um visual atraente para as crianças e, inclusive, pode ser levado para casa, caso seja assim desejado (é uma excelente peça promocional.)
• Os termos devem ser simples e de fácil compreensão, contendo itens agradáveis a todas as crianças, como batatas fritas, purê de batata, vegetais em forma de bichinhos, feijão, arroz, espaguete, escalopes, entre outros.
• As porções devem ser adequadas às crianças e o preço ajustado a tais porções – ressalta-se que alguns adultos ou idosos poderão fazer uso destes pratos também;
• A oferta de pratos deve ser a mínima e a mais a abrangente possível, para evitar confusões. Podem ser com carnes vermelhas, aves, peixes, carnes suínas, e massas.

Carta de bebidas em geral e vinhos

Este elemento de venda do restaurante tem fundamental importância, pois mostra o cuidado no atendimento ao cliente, complementando sua refeição com bebidas que atendam ao seu gosto, tornando a refeição mais prazerosa. Esta carta pode estar inserida no menu do restaurante ou ser apresentada sozinha.

Cuidar da:

§         Apresentação gráfica e ortográfica

• Clareza
• Ordem de bebidas condizentes com a ordem dos serviços dos pratos
• Facilidade para a escolha e o manuseio
• A escolha dos vinhos vai depender do tipo do menu do restaurante.

É aconselhável ter

• 20% de vinho com preço acessível
• 60% de vinho com preço médio
• 20% de vinho com preço alto

Uma carta de vinhos muito extensa pode trazer escolha demorada e confusão ao cliente, e lentidão no serviço.

Todos os vinhos sugeridos devem constar na adega, pois cliente irritado não retorna.

Pontos importantes

• verificar sempre os concorrentes
• vinhos que combinem com o menu e a região
• vinhos “conhecidos”
• preços compatíveis com o público-alvo e com os preços dos pratos
• o serviço deve combinar com a categoria dos vinhos: rápido, correto e com as temperaturas de acordo com o tipo de bebida
• caso não haja um “sommelier”, o “maître” deve ter conhecimento dos vinhos oferecidos pela carta.
• Os vinhos servidos em jarras ou taças (desde que de boa qualidade) também devem figurar no cardápio – inclusive os de meia garrafa.

O cardápio de bebidas deve seguir um ordenamento na distribuição dos diferentes grupos de bebidas, como a seguir:

Aperitivos

Vinhos

   Vinhos nacionais

Espumantes

Brancos

Rosados

Tintos

   Vinhos estrangeiros

Espumantes e champanhes

Brancos

Rosados

Cervejas

Nacionais

Importadas

Destilados

Nacionais

Importados

Coquetéis

Águas e refrigerantes

            Sucos diversos

Refrigerantes

Águas minerais

Licores

Bebidas Quentes

Café

Chá

Focal point

Um ponto importante sobre o lay out do Menu, Cardápio ou Carta relaciona-se ao “focal point” – regiões ou ângulos que atraem o olhar do leitor de diferentes maneiras. Nas regiões e ângulos que atraem mais, pode-se colocar a “Sugestão do Dia” ou outro produto que se queira incentivar o consumo/venda.