HIGIENE - CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

A higiene é fator imprescindível para manutenção da saúde e bem-estar dos indivíduos.

No setor de restauração, ela precisa estar presente em todos os ambientes,  pois a produção de alimentos requer cuidados especiais – se o alimento é fonte de vida, quando manipulado de maneira incorreta ou quando escolhido sem os devidos cuidados,  pode se tornar perigoso e levar à morte – isto acontece quando os alimentos estão contaminados.

O alimento pode ser contaminado por:

§         Micro-organismos (bactérias, vírus, fungos);

§         Produtos químicos: pela contaminação de utensílios (queima errônea de cerâmicas, liberando o chumbo da pintura), presença de agrotóxicos, produtos tóxicos ao homem, usados para combater vetores, produtos de limpeza em porcentagem inadequada, etc.)

§         Produtos naturais (através de alimentos com elementos tóxicos -  cogumelos, mandioca brava -   que são semelhantes aos que não causam nenhum mal)

MICROORGANISMO: são a menor forma de vida que existe no nosso Planeta. Eles são tão pequenos que – ao contrário de plantas e animais – só podem ser vistos com o auxílio de um instrumento

As intoxicações por produtos químicos e naturais podem ocorrer mesmo com uma manipulação correta dos alimentos (cogumelo não-comestível, agrotóxicos, etc.); por isso, é importante que se conheça a  origem/procedência  dos produtos.

Prevenir é o melhor caminho quando se trata de contaminação alimentar: perguntar-se constantemente onde poderá ocorrer alguma contaminação deve ser a preocupação do bom profissional. Treinamento e educação higiênica adequados precisam ser proporcionados aos trabalhadores das áreas de preparação alimentar.

A OMS – Organização Mundial de Saúde - , listou algumas recomendações simples, capazes de minimizar as contaminações alimentares, que ficaram conhecidas como as “10 regras de ouro”:

1. Escolher alimentos tratados de forma higiênica;
2. Cozinhar bem os alimentos;
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
5. Re-aquecer bem os alimentos cozidos;
6. Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos;
7. Lavar as mãos constantemente;
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha;
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

10.        Utilizar água pura.

Os manipuladores de alimentos precisam ter conhecimentos sobre higiene, técnicas, temperaturas e tempos relacionados à transformação de matérias-primas em alimentos comestíveis.

Todos estes conhecimentos são necessários; porém, a higiene precisa ser enfatizada, porque ela é a grande responsável pelas toxinfecções alimentares. Algumas Regras de Boas Práticas relativas à higiene pessoal, aos alimentos e ao ambiente estão expostas abaixo:

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Higiene Pessoal

O ser humano é uma das principais causas da contaminação alimentar e a higiene pessoal é, portanto, um fator de extrema importância.

Alguns cuidados são imprescindíveis e o funcionário deve ser treinado e orientado para procurar um médico e ficar em casa caso tenha problemas de diarréia, febre, vômito, icterícia, tosse e espirros excessivos.

MÃOS:

• Manter unhas curtas, limpas e sem pintura;
• Proibido o uso de jóias: podem ser locais disseminadores de bactérias e podem deixar cair componentes nos alimentos;
• Lavar as mãos com água e sabão  sempre que:
• Começar o trabalho;
• Manipular alimentos crus e cozidos;
• Tocar em alimentos estragados;
• Comer, fumar (deve-se evitar contratar manipuladores de alimentos que fumam) e/ou assoar o nariz;
• Usar o banheiro.

§        Não coçar a cabeça, introduzir dedos no nariz, nas orelhas e na boca;

§         Não manipular alimentos com ferimentos, cortes, feridas nas mãos. São focos de multiplicação de bactérias. Não se aconselha  a manipulação de alimentos nem com curativos bem vedados; neste caso, a pessoa deverá ser deslocada para outra atividade que não seja a manipulação de alimentos.

CABELOS:

• Os homens devem manter os cabelos bem-aparados;
• As mãos devem ser lavadas sempre depois de se pentear os cabelos;
• Após colocar o uniforme de trabalho, não pentear os cabelos, para evitar que caiam sobre a roupa e daí sobre a  comida, contaminando-a;
• Usar constantemente proteção adequada na cabeça (touca, charlotte).

• Evitar barbas, bigodes e costeletas.

UNIFORMES

• Usar uniformes profissionais, que são roupas de proteção, com a finalidade de proteger os alimentos contra possíveis contaminações vindas do exterior; assim, não é aconselhável entrar no ambiente da cozinha com a mesma roupa usada externamente, pois ela pode ser vetora de bactérias que, se passadas para os alimentos, prejudicam a saúde das pessoas;
• Trocar diariamente o uniforme; conserva-lo em bom estado de uso. O uso do avental de plástico para proteger o uniforme é aconselhável em determinadas circunstâncias, tais como manipulação de peças de carnes, lavagem de panelas, etc.
• Não carregar junto ao uniforme, objetos que possam cair nos alimentos;
• Guardar roupas e pertences pessoais em locais apropriados, fora da área de manipulação de alimentos.

DIVERSOS:

• Todos os empregados devem realizar periodicamente exames médicos pertinentes;
• Afastar-se dos alimentos e cobrir a boca e nariz com lenço de papel, antes de tossir ou espirrar; depois, lavar as mãos.
• Não mascar chicletes ou similares durante a manipulação de alimentos.

Além dos manipuladores de alimentos, o próprio alimento e o ambiente dentro do qual são produzidos, são também vetores de contaminações alimentares.

Buscando a qualidade no atendimento ao cliente, faz-se necessário adotar um método para, através dele, evitar que as contaminações alimentares ocorram. Mesmo que uma anomalia aconteça, a busca pela “Zero Contaminação” deve ser uma meta diária e a utilização de um método ajuda nesta procura.

Listamos a seguir alguns métodos utilizados:

MÉTODO APPCC – Análise dos Perigos dos Pontos Críticos de Controle

É o mais recente conceito de Controle Higiênico-Sanitário em alimentação, já adotado pelo Ministério da Saúde, Portaria  n^o. 1.428, de 26/11/1993, para, através dele, “avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações , assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos de forma a proteger a saúde do consumidor”.

Para melhor utilização desta metodologia, é necessário o conhecimento de alguns de seus conceitos:

q       Perigo: é a contaminação inaceitável de natureza biológica, química e física; é necessário estudar a fonte destes perigos, a fim de se avaliar a gravidade e os riscos.

q       Análise dos perigos: podem estar presentes nas  matérias-primas (carnes e aves cruas, peixes e frutos do mar, ovos, leite, hortaliças, arroz, feijão e grãos); no ambiente (superfície de contato com alimentos, água, ar e solo); no homem (mãos, pele, genitais e intestino); nos animais (roedores, animais domésticos).

q       Risco: probabilidade estimada da ocorrência de um perigo ou da ocorrência seqüencial de vários perigos. Os riscos têm vários graus de intensidade: alto, moderado, baixo e desprezível. A ocorrência de um destes tipos de risco está diretamente relacionada às condições operacionais da cozinha e ao tipo de alimentos que estão sendo preparados.

q       Gravidade: ou severidade, é a magnitude do perigo ou o grau de intensidade das conseqüências resultantes do perigo existente. O estrago pode ser: doenças letais, doenças graves ou crônicas, doenças moderadas, deterioração e antiestética.

q       Ponto Crítico: são todos os locais ou situações onde os perigos podem ocorrer, por oferecerem condições de contaminação, de sobrevivência ou reprodução de microorganismos, como por exemplo, manipuladores infectados, falta de higiene dos equipamentos e utensílios , tempo de temperatura inadequada, etc.

q       Ponto Crítico de Controle: ou PCC, é um processo ou procedimento que tem por objetivo eliminar , prevenir e/ou minimizar o perigo de contaminação.

q       Critérios: são os limites especificados para as características de origem Física (tempo, temperatura), Química (teor de sal, acidez), Biológica (microbiológica ou sensorial), que servem para indicar se uma operação está sob controle num PCC.

q       Monitoramento: é a verificação da validade dos critérios adotados para cada PCC.

q       Ação Corretiva: são as ações imediatas e específicas apropriadas para sanar as anomalias encontradas através do monitoramento.

q       Verificação: envolve o uso de testes suplementares e/ou revisão dos registros do monitoramento, com o objetivo de determinar se o sistema APPCC está funcionando adequadamente e assegurar que o monitoramento está sendo executado adequadamente.

Para implantar este método, é importante abordar alguns aspectos relacionados com a qualidade dos alimentos e suas características.

Decomposição dos alimentos – ocorre com alteração de aparência, cheiro, sabor e consistência. Esta decomposição pode ocorrer por:

• Armazenagem inadequada ao tipo de alimento;
• Manuseio errado e mudanças de temperatura por várias vezes durante o dia – saída da refrigeração, permanência em meio ambiente, retorno à refrigeração;
• Excesso de maturação;
• Excesso de atividade de microorganismos no alimento;
• Umidade excessiva no ambiente de armazenagem;
• Presença de outros alimentos em decomposição no mesmo local.

Esta decomposição pode apresentar diversos aspectos, tais como:

• Amolecimento;
• Endurecimento;
• Gotejamento;
• Descoloração;
• Enrugamento;
• Borborejo;
• Mofo;
• Perda de frescor e viço;
• Murcho e viscoso;
• Com sabor e cheiro estranhos.

Quando o alimento apresenta qualquer um destes sinais ele não tem mais condições de ser consumido – por serem facilmente detectados através da visão e olfato, fica fácil descartar o alimento. Porém, os ALIMENTOS CONTAMINADOS, não apresentam nenhum sinal que indica que eles estão em condições perigosas ao consumo; por isso, toda atenção deve ser dada aos mesmos.

Bactérias – são microorganismos vivos, unicelulares que se nutrem, se multiplicam e liberam, em alguns casos, substâncias tóxicas, provenientes de seus metabolismos.

São visíveis apenas com auxílio de microscópio; algumas são benéficas ao homem – bacilo lático, para fermentação do chucrute, leite em queijo, etc; outras, porém, são prejudiciais, produzindo alterações indesejáveis nos alimentos, tais como a aceto bacter, que altera o vinho, transformando-o em vinagre e a mucor risopus, que mofa os alimentos.

Existem, ainda, as PATOGÊNICAS, indesejáveis, que atuam no alimento sem deixar vestígios, tornando-o perigoso ao consumo, pois podem levar a graves conseqüências ao produzir no indivíduo ou na coletividade que o ingeriu, intoxicações ou infecções alimentares.

Estas bactérias possuem características importantes sob o aspecto de comportamento, que precisam ser conhecidas por quem trabalha com alimentos.

Elas podem ser:

• Termófilas – resistentes a altas temperaturas, podendo mais tarde, quando em condições ideais, decompor alimentos que foram submetidos a temperaturas altas, tais como: enlatados, embutidos, defumados, etc;
• Psicrófilas – resistentes a baixas temperaturas, ficando latente nos congelados que, ao sofrerem descongelamento e não forem utilizados e submetidos ao calor, permitem uma intensa proliferação desses microorganismos.

As bactérias para se reproduzirem necessitam de calor, alimento e umidade – elementos encontrados em todas as cozinhas. Sua reprodução é muito simples, pois ocorre por divisão celular: 1= a 2; 2= a 4; 4= a 8, e assim rápida e sucessivamente, numa progressão geométrica infinita, reproduzindo milhões de bactérias invisíveis aos nossos olhos, olfato e paladar, tornando o alimento potencialmente perigoso.

Alimentos potencialmente perigosos

Aqueles  que são compostos total ou parcialmente por leite, ovos, carne, aves, pescados; os que também podem servir de base para o desenvolvimento de bactérias patogênicas, e os alimentos muito manuseados ou mantidos em temperaturas ideais ao crescimento microbiano.

Na maioria das vezes, esta contaminação dos alimentos ocorre por desconhecimento e, principalmente, por não estarem sendo usados os preceitos básicos de higiene e bons costumes nos locais onde o alimento é matéria-prima. As bactérias estão disseminadas na natureza, encontrando-se no pó, no aparelho respiratório e gastrintestinal do homem e de animais de consumo (sem sintomatologia de moléstia), em lesões cutâneas e ferimentos (cortes) ou mesmo sobre a pele íntegra.

Fatos que podem levar à contaminação de alimentos:

·        Condições higiênicas indesejáveis: no local, no preparo e pelas pessoas, juntas ou isoladamente;

·        Alimento processado em temperaturas inadequadas ou  já adquirido contaminado;

·        Alimento preparado e mantido em condições favoráveis à contaminação:

-         Molhos à base de ovos no “buffet”

-         Molhos em banho-maria em temperatura inferior a 65⁰C

-         Travessas sendo completadas para a reposição

-         Alimento exposto no buffet, tendo sua “sobra” guardada na geladeira para posterior aproveitamento, tendo ainda ficado sobre a bancada na cozinha, até ser levado para a câmara fria;

§        Caldos, bases para molhos, molhos já preparados e deixados a esfriar em temperatura ambiente, na própria panela, sobre o fogão, sendo colocados após algumas horas, na câmara fria, em nível do piso;

§        Reaquecimento várias vezes, voltando as sobras à panela-mãe;

§         Alimentos descongelados em temperatura ambiente, e as sobras recongeladas sem terem sofrido cocção, etc.

TERMÔMETROS E REGISTROS DE TEMPERATURA

São três os procedimentos mais importantes: 

·        Tomar a temperatura do alimento   

·        Manutenção de temperaturas adequadas para o alimento        

·        Registrar as temperaturas do alimento

Tipos de Termômetros

Par Térmico: mede a temperatura eletricamente, através do sensor na ponta. Mostra a temperatura num painel digital.

Termômetro de Haste Bimetálico: é o   mais comum. Mede a temperatura através de uma haste de metal.

 Atenção: nunca deixe um termômetro de haste bimetálico em  alimentos que estejam sendo cozidos.

Termômetro Digital: mede a temperatura através de uma ponta de metal, mostrando-a num painel de leitura.

Outros tipos de termômetros: Indicador de Tempo e Temperatura (ITT) e termômetros de doces, de carnes e de frituras.

Nunca use termômetros de mercúrio ou de vidro nas áreas de preparação de alimentos, pois eles podem quebrar e contaminar os alimentos, além de ferimentos em funcionários.

CUIDADOS: Os termômetros devem ser aferidos regularmente, de acordo com os manuais que os acompanham.

Lave, enxágüe, sanitize e seque a ar ou com toalhas de papel as hastes dos termômetros antes e depois de cada uso.

USO: os termômetros devem ser usados de acordo com os seus manuais; porém, de maneira geral, espere que o ponteiro ou a leitura pare. Espere mais 15 segundos e registre a leitura. Não deixe que a ponta sensora do termômetro toque os lados ou o fundo do recipiente (o recipiente pode estar mais quente ou mais frio, alterando a leitura da temperatura).

MÉTODOS DE MEDIR A TEMPERATURA: 

·        Insira a ponta sensora no centro e/ou na parte mais espessa do alimento.

·        Verifique a temperatura  em pelo menos dois pontos diferentes, principalmente se for itens grandes, tais como assados ou porções de ensopados.

·        Abra uma das embalagens individuais, tais como pequenas caixas de leite e insira o termômetro. Quando terminar a medição, use imediatamente a embalagem aberta , ou jogue-a fora.

·        Insira a área sensora entre duas embalagens de alimentos congelados, ou caixas hermeticamente fechadas.

·        Alimentos preparados em microondas: deixe-os descansar 2 minutos antes de medir a temperatura (este descanso serve para equilibrar a temperatura).

REGISTROS DE TEMPERATURA

Preencha com cuidado o registro que seu restaurante utiliza para manter a segurança do alimento:

1.      Registre a hora da tomada de temperatura

2.      Registre a temperatura do alimento

3.      Anote se ocorrer algo fora do comum, como por exemplo, se o alimento na conservação a quente cair para menos de 60⁰C. Informe ao responsável imediatamente.

Exemplo de Ficha de Controle de tempo-temperatura

Controle de Temperatura
Responsável: ______________  Data:________ Produto: ________________________________
Hora	Temperatura

Temperaturas comuns para os equipamentos:

Equipamento	Temperatura
Temperatura do ar no ar no refrigerador	00C a 50C
Temperatura do ar no congelador	-240C a -180C
Equipamento de conservação quente	600C  ou acima
Máquinas de lavar louça	840C
Sanitização química	490C  a 600C

Se o alimento é fonte de vida, quando manipulado de  maneira incorreta ou quando é  mal escolhido pode, também,  se tornar perigoso. Para que a qualidade seja mantida, certos cuidados precisam ser tomados e, dentro do método APPCC, é necessário que estes cuidados indiquem as situações e os locais onde os perigos veiculados pelos alimentos ficam mais presentes. Estes locais são chamados de Pontos Críticos de Controle e devem ser determinados para que a fiscalização e monitoramento sejam realmente eficazes, através da avaliação e medição com instrumentos de todos os critérios estabelecidos, visando à prevenção dos perigos.

Os principais perigos de contaminação são:

·        Matéria-prima: carnes e aves cruas; pescados crus; ovos; leite; hortaliças e frutas; ervas aromáticas e condimentos; arroz, feijão e grãos.

·        Ambiente: superfícies, equipamentos e utensílios; água; solo (terra).

·        Manipulador (homem): mãos e pele; orofaringe; aparelho respiratório; intestino; genitais.

·        Animais: vetores (roedores e insetos); animais domésticos.

A gravidade desses perigos está diretamente relacionada com a quantidade de microorganismos (infectantes ou tóxicos), da dose tóxica da toxina e da susceptibilidade das pessoas atingidas.

·        Alto risco: envolvem procedimentos inadequados relacionados com fornecedor, validade, escolha, manipulação, cocção, tempo de permanência em banho-maria, resfriamento, acondicionamento, armazenagem, reaquecimento, permanência em meio ambiente por horas, mistura de alimento cozido e cru na mesma superfície, ambiente sem higienização adequada, estabelecimento com história de surto de intoxicação alimentar, funcionários de risco (saúde e/ou hábitos), etc.

·        Baixo risco: ambiente limpo, uso de alimentos reconhecidamente inofensivos; bons hábitos de trabalho; procedimentos operacionais padrão dentro das técnicas que eliminam, previnem, minimizam ou retardam a contaminação; alimentos processados a quente sob calor seco (existe perda maior de água, o que diminui o risco de contaminação  em ambiente mais úmido).

Existem alimentos que devem ser manipulados com um cuidado extra, tais como:

Leite e laticínios

Ovos in natura

Carne bovina

Aves

Carnes suína e caprina

Peixes

Mariscos e crustáceos

Bolo de carne moída: hambúrgueres, almôndegas, etc.

Saladas tipo maionese de legumes, carnes, ovos e salpicões

Tofu e outros alimentos de proteína de soja

Arroz cozido

Cozidos do tipo feijoada, batatas, feijão e outros de origem vegetal.

Pontos Críticos de Controle

São aqueles sobre os quais é possível realizar medidas de controle para eliminar, prevenir, amenizar ou retardar a contaminação por microorganismos. Dentre os pontos críticos de controle destacamos:

·        Refrigeradores, câmaras frias, freezers, que apresentam temperaturas inadequadas ou seus controles não são confiáveis;

·        Equipamentos que apresentam defeito em seus termostatos, indicando uma temperatura que na realidade não é atingida;

·        Tempo e temperatura – utilizados para manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração, armazenagem, congelamento, apresentação “buffet”,  distribuição;

·        Alimentos com baixa atividade aquosa ou que sofrem cocção sob calor seco, diminuindo o seu % de água e com isso o crescimento bacteriano (leite em pó, leite condensado, biscoitos, frutas secas, etc.)

Para cada ponto a ser controlado, é necessário que sejam estabelecidos critérios (Regras de Procedimentos) para assegurar as condições higiênico-sanitárias desejadas. Os que podem ser mensurados através de indicadores numéricos (temperatura e tempo), tornam-se mais fáceis de monitorar:

Principais Pontos Críticos de Controle no complexo cozinha

Estrutura da cozinha; controle de fornecedores (matéria-prima); controle de alimentos prontos; recebimento; armazenagem e estoque; o pré-preparado ao preparado final; cocção; resfriamento; refrigeração; reaquecimento; distribuição; higiene dos alimentos; higiene das mãos; higiene ambiental (equipamentos e utensílios).

Requisitos fundamentais para implementação do método APPCC em cozinhas e garantir os critérios de segurança no controle higiênico e sanitário dos alimentos ( SILVA, Jr. Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos):

ÁREAS ESPECÍFICAS E SEPARADAS PARA:

§         Recepção de mercadorias, para retirada das embalagens grosseiras (caixa de papelão e madeira), com pia ou tanque para a higienizaçao dos produtos e dos monoblocos que serão armazenados;

§         Pré-preparo  e preparo final das  carnes: bovina, suína, aves e pescados;

§         Confeitaria  e preparo das sobremesas;

§         Higienização  (lavagem e desinfecção) de hortaliças, vegetais e frutas;

§         Retorno  do material do salão (louças, talheres, copos, etc.) para higienização e desinfecção, bem como dos equipamentos, das peças e dos utensílios de preparação.

 LAVATÓRIOS PRÓXIMOS AOS LOCAIS DE MANIPULAÇÃO

As pias para a higiene das mãos devem ser próximas aos ou nos locais de manipulação, contendo um sabonete com detergente líquido e um anti-séptico (álcool 70%), ou apenas sabão líquido com anti-séptico, papel não-reciclado para enxugar as mãos ou ar quente para secagem das mesmas; as torneiras devem ser acionadas com o pé ou por célula fotoelétrica. Nunca colocar saboneteiras nas bancadas de manipulação.

CADEIA FRIA

Congelador ou freezer; refrigerador ou câmara para as carnes; refrigerador ou câmara para os laticínios; refrigerador ou câmara para os hortifrutigranjeiros. Na falta de condições adequadas de refrigeração, os refrigeradores que tiverem misturas de gêneros deverão estar regulados para atender as exigências de temperaturas mais baixas. O espaço interno desses equipamentos deve ser compatível com o volume de alimentos a serem refrigerados, de modo a satisfazer os critérios de tempo/temperatura estipulados pelo controle de segurança.

CADEIA QUENTE

Fogão funcionando adequadamente e forno com termostato que permita regular corretamente a temperatura de cocção; água do banho-maria , balcão de espera, “buffet” quente, carrinho térmico, estufa, etc., regulados para manter os alimentos na temperatura de segurança adequada, durante o serviço ou a distribuição.

MÁQUINA DE LAVAR UTENSÍLIOS

Funcionando adequadamente; no caso de lavagem manual, utilizar detergente adequado para lavagem e desinfecção.

UTENSÍLIOS DE MESA

Todo material da “mise en place” deve ser de 1 a 5 vezes a lotação do restaurante.

MATERIAIS PARA HIGIENE:

Ambiente: utilizar detergente adequado para a lavagem e cloro específico para a desinfecção;

Mãos: detergente líquido neutro biodegradável para lavagem e anti-séptico (álcool 70%)

Alimentos: hortaliças, frutas e legumes devem ser higienizados com água corrente (lavagem folha a folha), cloro específico para desinfecção e água corrente ou vinagre a 2% para enxágüe final.

Recebimento e Armazenamento de alimentos

Alimento	Aceitar	Rejeitar
Carnes (boi, porco e carneiro) Boi	Para todos os tipos de carnes: Temperatura: de 500C ou menor. Cor da carne bovina fresca ou congelada: vermelho cereja vivo. Cor da carne bovina maturada: marrom escuro ou castanho.	Para todos os tipos de carnes: Cor: castanho  ou esverdeado; manchas castanhas, verdes ou roxas; pontos brancos ou verdes. Atenção: carnes maturadas podem apresentar cor marrom-escuro ou castanho.
Carneiro	Cor da carne de carneiro fresca ou congelada: vermelho suave. Cor da carne de carneiro maturada:marrom bem escuro ou castanho.	Textura viscosa, pegajosa ou seca. Embalagem: caixas quebradas, invólucros sujos ou embalagem rasgada.
Porco	Cor da carne de porco fresca ou congelada: carne gorda, branca; carne magra: rósea. Textura: firme e volta para trás quando pressionada	Textura viscosa, pegajosa ou seca. Embalagem: caixas quebradas, invólucros sujos ou embalagem rasgada.
Alimento	Aceitar	Rejeitar
Aves frescas	Temperatura: 500C ou menor. Cor: sem descolorações. Textura: firme e volta para trás quando pressionada. Deve estar cercada por gelo moído ou auto-drenado.	Cor arroxeada ou esverdeada; descoloração no pescoço, postas das asas escuras. Odor: anormal. Textura: pegajosa sob as asas e à volta dos quartos ou juntas; pele macia e flácida.
Mariscos frescos (moluscos e ostras, por exemplo)	Temperatura: a 700C ou menor para mariscos vivos; -170C para produtos congelados. Embarcados vivos: sem cheiro forte. Concha do marisco fechada. Transportado vivo: identificado por rotulagem, que deve ser guardado por 90 dias.	Conchas parcialmente abertas que não podem ser fechadas indicam que os moluscos e as ostras estão mortos. Cheiro forte.
Crustáceos frescos (lagostas e camarões)	Temperatura: a 700C ou menor para lagostas vivas. -170C para produtos congelados Embarcados vivos: sem cheiro forte; concha da lagosta dura e pesada.	Concha macia. Odor forte.

Atenção: armazene todas as carnes, aves, peixes e frutos do  mar e crustáceos imediatamente no refrigerador. A conservação destes alimentos em baixas temperaturas aumentará seu tempo de utilização.

Leites e laticínios

Temperatura: a 50⁰C ou abaixo; nunca os aceite sem verificar a temperatura com o termômetro.

Pasteurizados e entregues com pouco prazo de validade: conserve-os refrigerados.

Queijo: casca limpa e intacta (pelo externa) e sabor e textura típicos.

Manteiga: odor típico (que não seja ruim) e ausência de sinais de mofo ou sujeira.

Ovos e produtos pasteurizados com ovos

Ovos (em casca): entregue preferencialmente refrigerado a 70⁰C. No recebimento para uso imediato de pequenas quantidades, pode-se receber à temperatura ambiente (até 26⁰C).

As cascas devem estar limas e intactas – sem rachaduras, fendas ou sujeira.

Tipo Extra ou Especial (ou de primeira qualidade), segundo a qualidade, e com carimbo do Serviço de Inspeção Federal – SIF – ou das Secretarias Estaduais de Agricultura nas embalagens de cartão.

Armazenados em caixas originais e refrigerados à temperatura de 50⁰C ou abaixo. Guarde distância de alimentos com odores fortes, tais como cebola.

Ovos Congelados

Temperatura: a -17⁰C ou abaixo.

Entregues antes  do prazo de validade.

Armazenados a -17⁰C ou abaixo.

Descongelados no refrigerador.

Ovos líquidos

Temperatura a 50⁰C ou abaixo.

Entregues antes do prazo de validade.

Armazenados imediatamente sob refrigeração.

Ovos em pó

Embalagem intacta.

Entregues antes do prazo de validade.

Armazenados refrigerados ou em local fresco, seco e distante da luz.

Depois de colocado o líquido, devem ser conservados no refrigerador. Retire apenas a quantidade a ser usada no momento.

Alimentos Congelados

Temperatura: a -17⁰C ou abaixo – exceto sorvete: de -14⁰C a -12⁰C.

Rejeite: se houver líquido congelado nas caixas; grandes cristais de gelo no produto; caixas ou produtos deformados ou destorcidos.

Estes são sinais de que os  produtos foram recongelados.

Frutas e legumes

Entregues sem sinais de deterioração, mofo ou insetos.

Evite apertá-los, espremê-los ou manipulá-los sem necessidade.

Enlatados

Rejeite latas danificadas. Observe se existem os seguintes sinais:

·        parte de cima ou de baixo abaulada;

·        vedação ou costura imperfeita, ou apresentando amassados;

·        vazamento;

·        ferrugem;

·        falta de rótulo, etiqueta ou leitura impraticável.

Atenção: nunca prove o conteúdo de latas danificadas, pois o risco de doença grave é muito alto. Da mesma forma, nunca aceite a degustação de frutas ou legumes em conserva de fabricação caseira.

Alimentos secos

Entregues em caixas limpas, secas e intactas.

Verifique a presença de insetos na farinha ou  no cereal, espalhando o alimento em uma folha de papel pardo (cor contrastante). Rejeite o recebimento se encontrar insetos.

Contaminação Cruzada

Relembrando os conceitos acima apresentados, a contaminação pode ocorrer e as bactérias podem crescer quando o alimento é muito manipulado, e por longos períodos de tempo. Lembre-se: é fundamental manter quente o alimento quente, e frio o alimento frio, a fim de se evitar que as bactérias cresçam.

A meta do manipulador de alimentos é reduzir o tempo de manipulação, manter as temperaturas apropriadas e limitar o risco de contaminação, a partir das suas próprias mãos e de todos os outros fatores apresentados.

Como evitar a contaminação cruzada

1.      Lavar as mãos tantas vezes quantas forem necessárias, principalmente após manipular alimentos crus ou limpa-los.

2.      Tocar o menos possível o alimento com as mãos, após ele ter sido cozido ou preparado.

3.      Limpar e sanitizar todos os utensílios – especialmente facas e tábuas de corte – após o uso, quando mudar para outro alimento e quando estiver preparando grandes porções de alimentos.

Como manter os alimentos fora da Zona de Perigo

1.      Limitar o tempo de permanência do alimento na zona de temperatura perigosa. Do recebimento ao serviço, o alimento não deve ficar, no total, dentro da zona de perigo  por mais de 4 horas.

2.      Usar o termômetro de alimentos para verificar as temperaturas.

3.      Usar o cozimento por porções: preparar o alimento em pequenas quantidades.

4.      Descongele apenas o necessário e mantenha-o refrigerado.

5.      Trabalhar apenas com a quantidade que puder preparar em menos de 4 horas.

6.      Recolocar o alimento no refrigerador caso tenha que fazer outra coisa, ou depois do preparo.

7.      Preparar o alimento o mais próximo possível do momento de servi-lo.

Descongelamento de alimentos com segurança

Os alimentos prontos ou cozidos precisam ser descongelados  no refrigerador em assadeiras. É preciso manter espaço pra itens de grande porte, tais como perus e assados (eles podem levar de 1 a 3 dias para descongelar). Deixar espaço para que se tenha ar circulando entre os alimentos descongelados.

Alimentos crus podem ficar sob água corrente potável à temperatura de 21⁰C ou abaixo, por até 2 horas. Usar a pia de preparação de alimentos. Não deixar que a água usada para o descongelamento caia sobre qualquer alimento ou em nada que possa vir a tocar o alimento.

Depois de terminado o descongelamento, lavar e sanitizar a pia e os utensílios.

Forno de microondas: apenas quando o alimento for cozido de imediato ou se for terminar o cozimento no microondas.

Como parte do processo de cozimento, como por exemplo, os hambúrgueres. Às vezes, os camarões são cozidos ainda congelados.

Atenção: NUNCA descongele o alimento à temperatura ambiente.

Tempo e Temperatura seguros para o cozimento dos alimentos

Prepare o alimento pelo menos à temperatura interna mínima de segurança (a temperatura deve ser tomada no meio do alimento), como a seguir:

·        Aves: 74⁰C por 15 segundos em até duas horas.

·        Carnes moídas: 68⁰C por 15 segundos em até duas horas. Aves moídas deve ser por 74⁰C por 15 segundos em até duas horas.

·        Carne bovina, suína e caprina: 63⁰C por 15 segundos em até duas horas.

·        Aves, carnes e massas recheadas: 74⁰C por 15 segundos em até duas horas. Preparar o recheio, a carne e as massas com o mínimo de manipulação.

·        Peixes, frutos do mar  e todos os demais alimentos potencialmente perigosos: 63⁰C por 15 segundos em até duas horas.

Atenção: no microondas, acrescente, no mínimo, 14⁰C para cada uma das temperaturas de cozimento interno.

Procedimentos gerais para conservação de alimentos a quente e a frio

Não junte alimento novo ao velho.

Use colheres ou conchas de cabo longo, de forma que as mãos fiquem afastadas do alimento. Quando não estiverem sendo usados, a ponta de servir de cada utensílio deve estar no alimento, com o cabo afastado, ou em água potável corrente.

Agite os alimentos regularmente, a fim de homogeneizar a temperatura.

Mantenha cobertos os recipientes de serviço.

Transporte o alimento à temperatura adequada em recipientes ou embalagens cobertas, para evitar a contaminação. Carrinhos, carretas e bandejas devem ser limpos e sanitizados.

Conservação de alimentos quentes

Os equipamentos para conservação de calor incluem mesas de vapor, gabinetes de aquecimento e banhos-maria. Outras recomendações de segurança para conservação de alimentos a quente:

·        Conserve os alimentos quentes a 60⁰C ou acima.

·        Meça a temperatura dos alimentos quentes pelo menos uma vez a cada duas horas, em mais de um lugar. Confira a temperatura do alimento, não somente da unidade de conservação.

·        Não acrescente alimento recém-cozido ao alimento que já  está na unidade de conservação de calor.

·        Não junte alimento cru ao já cozido.

·        Agite o alimento.

Conservação de alimentos a frio

·        Mantenha o alimento frio a 5⁰C ou abaixo.

·        Meça a temperatura do alimento frio pelo menos uma vez a cada duas horas. Confira a temperatura do alimento, não apenas da unidade de conservação.

·        Não misture alimento fresco com o que já está na unidade de conservação.

·        Arrume a iluminação na unidade, de forma a manter o calor da lâmpada distante do alimento.

·        Lave as guarnições dos legumes e troque-as se o alimento cair sobre elas.

·        Gelo deve ser feito com água potável, pois ele é também um alimento.

·        Troque o gelo se o alimento cair sobre ele.

·        Não coloque o alimento embalado, como cremes, diretamente no gelo. Faça o pré-congelamento, coloque-o em um recipiente de metal e,depois, coloque-o no gelo.

Como servir alimentos com segurança

Não toque parte alguma que será atingida pelo alimento ou pela boca do cliente.

Algumas regras de serviço devem ser observadas:

·        Segure os pratos pela parte de baixo ou pelas bordas.

·        Agarre as xícaras pelas alças ou pela parte de baixo.

·        Manuseie os talheres pelo cabo.

·        Utilize utensílios inquebráveis, de cabo longo,  para apanhar o gelo (nunca utilize copos, xícaras, tigelas ou utensílios sem cabo).

·        Nunca reutilize alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, incluindo pães, condimentos e molhos, couvert ou entradas.

Self-service

Confira se os protetores estão em seus lugares durante o serviço.

Leve os pratos e utensílios usados e ofereça limpos para os clientes que voltam a se servir no buffet.

Substitua o alimento e utensílios que possam ter sido contaminados por terem sido tocados pelos clientes, ou por algo que possa ter caído ou derramado, ou porque tenham tossido sobre o alimento.