A preparação dos alimentos
é assegurada em restaurantes por um
conjunto de funcionários chamado de BRIGADA.
Esta brigada está
distribuída em setores de acordo com suas atribuições e responsabilidades, e
esses setores são chamados de PRAÇAS.
Esta brigada está
estruturada para trabalhar obedecendo aos seguintes critérios:
Função
e responsabilidade de cada integrante da brigada
Chefe de cozinha:
É
responsável pela organização de todo o trabalho na cozinha (produção, gestão,
rendimento, desempenho e liderança), estabelecendo os menus do dia- a- dia para
as recepções, os banquetes e a carta de comidas, juntamente com o gerente de
Alimentos e Bebidas. Faz o levantamento de custos dos alimentos, a fim de
possibilitar a fixação do preço de
venda; elabora as fichas técnicas, o que permite manter o padrão dos preparos
culinários independente da rotatividade dos funcionários; supervisiona toda a
produção dos alimentos e algumas vezes pode exercer a função de “aboyer”.
Subchefe:
É responsável por secundar o chefe em todas as
suas funções e substituí-lo em suas ausências. Deve exercer a função de
instrutor junto aos auxiliares, estagiários e ajudantes de cozinha,
supervisionando o desempenho dos “commis”. Em uma brigada de menor porte, o
subchefe muitas vezes desempenha também a chefia de uma praça importante, como
a dos “saucier” ou “gard manger”.
Aboyer:
Sua
função se evidencia na hora em que o restaurante está aberto: ele recebe as
comandas, ordena a marcha dos serviços, despacha o pedido verificando sua
elaboração e apresentação, e ser for o caso, coloca no prato a decoração final,
recobrindo-o com a “cloche”, para entrega-lo ao garçom.
Esta
tarefa também pode ser exercida pelo subchefe.
Saucier:
Nas
brigadas tradicionais este chefe de partida exerce um trabalho de preparo muito
delicado, elaborando todos os fundos, os “fumets”, os molhos, o molho Holândes
e derivados, as carnes ensopadas, os “sautés”, os “poêles”, os braseados, as
carnes “pochés” e pequenas guarnições de acompanhamento. Atualmente, com o
aparecimento de produtos pré-elaborados no que ser refere aos fundos, “fumets”
e molhos, esta praça tem seu trabalho muito facilitado.
Gard manger:
Mantém
em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento, e
separando os gêneros alimentícios antes de cada jornada, de acordo com os
planos de produção, entregando-os para cada praça. É responsável pela
manutenção e provisões de câmaras frias. Outras atribuições desta praça: a
limpeza, o porcionamento dos pescados, das carnes de toda espécie, das aves,
etc. Toda a produção de alimentos frios também é executada aqui (molhos frios,
“hors d’oeuvre”, saladas, “buffet” frio, etc.) Em grandes brigadas este chefe
de praça pode ser auxiliado por um “boucher” e um chefe de frios.
Entremetier:
Responsável
pelo preparo das sopas, dos pratos com ovos, dos legumes frescos e secos
(exceto os frios e grelhados), certos “hors d’oeuvre” quentes: nhoques,
quiches, suflês. Quando a brigada não tiver um “patissieur”, esta praça também
prepara os suflês doces, os crepes, os cremes caramelados, etc.
Rotisseur:
Responsável por todos os alimentos assados no
forno, na grelha, no espeto e fritos (carnes, legumes, ovos, pescados, caça) e
por cortes de batatas fritas.
Se
a brigada for pequena, esta praça terá a responsabilidade de preparar a
alimentação dos funcionários no lugar do cozinheiro. Caso contrário, pode ser
auxiliado por um assador e um fritador.
Patissier:
É responsável pela execução de todas as
sobremesas, sorvete, “petit fours”, crepes e também pelas massas, como a massa
folhada, massa de bomba, massa “brisé” e todos os produtos
que utilizam uma destas preparações prévias, mesmo quando salgadas.
Em
brigadas menores, o preparo de pães também é responsabilidade desta praça. Em
grandes hotéis, a presença de um “boulanger” (padeiro) neste setor, às vezes,
faz-se necessário.
Poissonieur:
Responsável pela produção de
pescados em geral (exceto os assados e fritos), executa os “fumets”, os
“veloutés”, os molhos de pescado. Quando o restaurante é especializado em pescados
e frutos do mar, esta praça tem um destaque muito grande; entretanto, em uma
brigada pequena, este trabalho é executado pelo “saucier”.
Tournant:
É o substituto de cada chefe de praça quando
da sua folga. Em grandes restaurantes, às vezes há necessidade de mais de um
“tournant”. Geralmente, novos profissionais almejam esta praça pela
oportunidade de um aprendizado rápido e variado, em razão da freqüência de
rotação das tarefas.
Cozinheiro:
Responsável
pelo preparo da alimentação dos funcionários, sendo auxiliado por um “commis”
ou um chefe de praça iniciante. Em pequenas brigadas este mister pode ser
executado pelo “rotissieur”.
Chef de gard:
Responsável pela cozinha quando o restaurante
não está aberto ao público.
Chef Steward:
Responsável
pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais da cozinha, do restaurante em
eventos, tais como: pisos, bancadas, equipamentos, câmaras frias, freezer,
inox, pratarias, louças, talheres, cristais, bem como a solicitação de material
extra necessário para festividades, entregando os mesmos em condições de uso.
Como as atribuições não se restringem apenas à área da cozinha, esta função
está subordinada diretamente ao gerente de A & B. Conta como auxiliares os
“stewards” e os “plonguers”.
Plonguer:
É
o posto mais simples da cozinha, mas, pela importância que a higiene tem num
setor onde se produzem alimentos, deve ser desempenhado com muita
responsabilidade. É responsável pela limpeza pesada e limpeza da bateria de
cozinha.
DESCRIÇÃO DOS SETORES DO COMPLEXO COZINHA
Pode-se dividir as cozinhas
em duas áreas de trabalho: a cozinha fria e a cozinha quente.
A confeitaria (cozinha doce)
também faz parte desse processo, porém, pela especialização não é considerada
parte da cozinha.
COZINHA
FRIA
(praça de frios e tratamento de carnes)
Esta praça é de fundamental
importância na restauração, pois além de preparar os molhos frios, o
“buffet” frio, as saladas, os aspics, as
terrines, canapés, etc., tem também a responsabilidade do pré-preparo das carnes,
limpando, desossando, filetando, porcionando, picando, acondicionando,
congelando, descongelando, tanto as
carnes de gado, aves, pescados, etc., como outros produtos similares, para
posterior utilização nas praças do “rotisseur” (assador) e do “saucier”
(molheiro). Este local dever ser, preferencialmente, climatizado (120
C). Em estabelecimentos maiores, o açougue faz parte deste local.
Os funcionários desta área
são: Boucher (açougueiro), Possonnier (peixeiro), Legumier (legumeiro)
COZINHA QUENTE
(área de cocção dos alimentos)
Nesta praça é que são
preparadas todas as refeições que necessitam cocção – os profissionais
responsáveis por assar, grelhar, etc. fazem parte da brigada desta praça e são
eles que trabalham à volta do fogão, ocupando cada um uma posição bem definida.
Exemplo de um croqui que
apresenta uma configuração adequada para produção de cardápios à la carte ou à
minuta, de alto movimento (acabamento feito na hora do pedido)
Centralizada na área do complexo,
a cozinha deve possuir: coifa com perfeita exaustão dos odores produzidos pela
cocção; fogão com suas praças definidas – “saucier”, “entremetier” e “rôtisseur” , em
dimensões que atendam as necessidades de produção do restaurante (6 /
8 bocas ou mais), com forno , fritadeira, chapa, banho-maria, etc.; balcões com
cubas, lavatório; salamandra , etc.
Organograma Funcional
a) Cozinha de pequeno porte
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B) Cozinha de médio porte
A organização de uma
brigada depende de vários fatores, entre os quais destacamos:
- Tamanho do estabelecimento
- Tipo e categoria do restaurante
- Instalações existentes
- Tipo de organização da cozinha (convencional, moderna)
- Sistemas de serviço.
Elaboração de
cardápios e menus
A arte culinária abrange conhecimentos e técnicas bastante específicos e
amplos; assim, é necessário possuí-los para administrar adequadamente uma
cozinha.
O conhecimento dos alimentos, sua importância para a sobrevivência e
bem-estar de todo ser humano é de fundamental importância nesta área.
A alimentação saudável é aquela que combina corretamente as
quantidades ideais de nutrientes para o
indivíduo, levando em conta seu perfil físico e seus gastos nas atividades
diárias.
O organismo humano está em constante metabolismo, isto é, gastando,
substituindo e trocando seus componentes orgânicos, para manter-se renovado; assim, a alimentação precisa
normalmente fornecer tudo aquilo que o organismo humano contém: água,
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
COMPOSIÇÃO
NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS DO CARDÁPIO
Alguns conceitos fundamentais devem ser considerados na concepção e na elaboração de cardápios, de forma que
haja equilíbrio dos nutrientes básicos acima citados, a fim de que as
necessidades nutricionais dos diferentes públicos-alvos possam ser satisfeitas.
Desta forma, devemos conhecer os diferentes grupos alimentares, nos quais os alimentos são classificados,
segundo a predominância de nutrientes neles contidos que, combinados, pela
inclusão diária, compõem cardápios balanceados.
massas
cereais
açúcares
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ALIMENTOS ENERGÉTICOS raízes
(carboidratos e lipídios) tubérculos
gorduras
manteiga
farinhas
Os alimentos energéticos fornecem a energia básica que o ser humano
precisa.
Os CARBOIDRATOS (ou GLICÍDIOS) são a fonte principal (55 a 60%)
da energia que consumimos diariamente. Além da energia, é fonte de carbono para
a construção de componentes celulares e teciduais e de água através da
oxidação. As principais fontes são: frutas, leite, cereais e tubérculos.
Os LIPÍDIOS (gorduras) fornecem uma energia mais concentrada e
são elementos importantes na composição de estruturas como membranas das
células e do sistema nervoso, na composição de vários hormônios, na absorção e
transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K,), formam depósitos em
tecidos especiais (adiposo), servindo como reserva de energia, isolante térmico
e protetor e, ainda combinam com os outros alimentos melhorando seu sabor e
facilitando sua ingestão. São de origem vegetal (azeite e gordura de coco) e de
origem animal (banha e manteiga).
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·
ALIMENTOS REGULADORES hortaliças
(vitaminas e minerais) frutas
Os alimentos reguladores regulam nosso metabolismo.
VITAMINAS são compostos orgânicos importantes para formação de enzimas e para controlar a queima
dos açúcares. As vitaminas A, B, C, D, E, provêm dos seguintes
alimentos: leite, pescado, hortaliças, frutas, cereais, ovos, etc.
MINERAIS são substâncias
necessárias para a renovação dos tecidos e a formação dos ossos, a regulagem e
coagulação do sangue, nos processos de oxidação
e no crescimento, desenvolvimento, secreção hormonal e reprodução. Os
principais sais minerais necessários para o corpo humano são: cálcio,
ferro, fósforo, sódio e iodo. Eles provêm dos seguintes alimentos: leite,
pescado, hortaliças, frutas, cereais, ovos, etc.
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Leite e derivados (exceto
manteiga)
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ALIMENTOS PLÁSTICOS Soja, lentilha, feijões
(proteínas, minerais e água) Carnes
Peixes
Ovos
Os alimentos plásticos fornecem proteínas que atuam na construção e
reconstrução dos tecidos do organismo. As proteínas são os componentes
principais da estrutura celular e orgânica e, além de participar da construção
e manutenção dos tecidos, atuam na composição da hemoglobina, enzimas,
hormônios, anticorpos, etc.
Além desses nutrientes, a ÁGUA é elemento essencial para o corpo
humano, pois embora não seja um alimento, ela é o veículo que conduz os nutrientes
do tubo digestivo para as células e ela é necessária para as transformações
metabólicas. A água constitui 70% do corpo e tem a função de manter a forma e o
volume dos tecidos, contribuindo na absorção dos nutrientes e eliminação dos
resíduos indesejáveis.
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