RESTAURANTES

Segundo Castelli (2001:297) “Restaurante é o estabelecimento que fornece ao público alimentação , mediante pagamento”. Tal conceito abrange os mais diversos tipos de estabelecimentos, cada qual com suas características específicas, em função das quais são  mais precisamente definidos.

Qualquer  local público especializado na venda de comida preparada para consumo no local, em casa ou no escritório pode ser descrito como um restaurante.

 

Restaurante de Turismo: “o estabelecimento destinado à prestação de serviços de alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possa ser considerado de interesse turístico”. Decreto 84.910, de 10/07/1980, art.2^o. – b

 

Tipos de Restaurante

·        Restaurante clássico (internacional):  busca a sofisticação através da pesquisa em pratos da cozinha clássica francesa e italiana. É um restaurante requintado, com    atendimento à la carte, carta de vinhos  cuidadosamente escolhida e uma brigada altamente treinada e especializada. A decoração, utensílios e mise en place precisam estar em consonância com o requinte do restaurante. São encontrados em hotéis de 4 e 5 estrelas, aeroportos, navios de cruzeiro e em áreas e bairros de alto poder aquisitivo.

·        Restaurante Típico (Regional): define-se pela sua cozinha especializada e apresenta uma decoração da região na qual foi idealizado, incluindo os uniformes dos funcionários. Ex: pizzarias, comidas chinesas, alemãs, mineiras, nordestinas, etc.

·         “Grill-Room”: restaurante especializado em alimento grelhado e flambado, preparado à vista do cliente. Exige equipamentos específicos como o “Grill”, o “Réchaud, a frigideira e o aparelho de “Fondue”.

No serviço utilizam-se mesas auxiliares (gueridons). Por se tratar de um restaurante requintado e pelo tipo de serviço “grelhado à vista do cliente”, torna-se necessário uma boa  exaustão e ventilação, para não criar névoas de gordura, nem aquecer demasiadamente o ambiente.

Quanto ao mobiliário, deverá ser previsto móveis com mesas e cadeiras confortáveis, pois o tipo de serviço é mais demorado e o cliente mais exigente.

·        Restaurante Tipo “Self-Service”:   este serviço pode funcionar de duas maneiras: com auxílio ou sem auxílio de copeira. Neste tipo de restaurante o próprio cliente é quem se serve, em uma linha de balcões especiais: aquecidos, refrigerados e neutros, onde os alimentos são expostos conforme seja sua temperatura, e prontos para servir, normalmente acondicionados em pirex ou recipientes de aço inoxidável. Este tipo de restaurante é próprio para quem precisa de serviço simples e rápido. Normalmente, a comida é cobrada por cabeça ou por quilo servido.

·        “Snack-bar”: este restaurante se caracteriza, também, por um tipo de serviço simples e se assemelha a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeições rápidas e econômicas a qualquer hora do dia ou da noite; são geralmente localizadas em estações de embarque de passageiros, grandes lojas, aeroportos, hotéis, etc. O mobiliário e instalações deverão ser compatíveis com o tipo de estabelecimento.

·        “Scotch-bar”: normalmente sua localização é agregada a um restaurante, boate, etc., funcionando, às vezes, até como uma ante-sala, para ponto de encontro ou sala de espera antes da refeição principal. Neste serviço servem-se  aperitivos, coquetéis, drinques e petiscos.

·        Taberna: é uma casa cujo serviço baseia-se principalmente na venda de vinhos, pães, assados, etc.

·        “Pub”: de origem inglesa, o pub – abreviatura de public house - , sinônimo de boliche, taberna ou bar, caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o sub-solo. Este tipo de restaurante funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos de variedades. Apresentam um certo refinamento, e alguns possuem ante-salas para jogos.

·        Cervejarias: estes estabelecimentos servem vários tipos de bebidas.Têm como atração principal a variedade de cerveja e de “tira-gostos”.

·        Churrascarias: são restaurantes especializados em serviço de grelhados e assados e  atendimento sob forma de “rodízios” ou “à la carte”. Geralmente, são restaurantes de grande porte. Atualmente são comuns os serviços de buffets juntamente com o rodízio, em que as carnes vêm à mesa e as demais guarnições são servidas em buffets. Pode-se encontrar, também, churrascarias que utilizam o serviço de rodízio, buffet e “table d´hôte” (travessas com guarnições colocadas à mesa para que os próprios clientes se sirvam.)

·        “Steak House”: são restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, normalmente acompanhados de molhos especiais.

·        Fast –Food:  restaurantes com tipo de serviço ultra-rápido, cardápio restrito e onde o cliente encarrega-se do serviço. Direcionado ao público que tem pouco tempo disponível. Existem equipamentos especiais para produção rápida e com qualidade do alimento.

Existem ainda outros tipos de restaurantes – Centro  gastronômico, Café colonial Sorveteria, Casa de sucos e vitaminas, Restaurante popular, Restaurante industriais Restaurante de estrada, Catering (este tipo de restaurante não visa o atendimento ao público; ele é destinado ao fornecimento de refeições fora do local onde foram produzidas, como por exemplo, refeições a bordo de aviões, iates, ônibus, etc) e diversos outros.  Cada tipo de restaurante exige do empreendedor um conhecimento específico sobre seu funcionamento, seu público-alvo, instalações, cardápios, etc, pois decisões inadequadas ou equivocadas podem significar  desperdício de tempo e dinheiro.

TIPOS, GÊNEROS E MODALIDADES DE SERVIÇOS

Tipos de Serviços

Os restaurantes adotam diferentes tipos de serviço, isto é, diferentes maneiras pelas quais os clientes são servidos ou se servem dos alimentos.

Da mesma forma, cada recepção sugere um tipo de serviço de acordo com as condições de local, número de convidados, disponibilidade de recursos humanos e materiais, caráter formal ou informal, etc.

Cinco gêneros de serviço são apresentados no plano internacional:

·        Serviço à Francesa ou à Diplomata;

·        Serviço à Inglesa:

§         Direto;

§         Indireto (au guéridon);

·        Serviço Sur Assiette;

·        Serviço à Americana (Self-Service):

§         coquetel party;

§         coquetel souper;

§         coquetel buffet.

·        Serviço à Russa.

Serviço à Francesa ou à Diplomata

O serviço à Francesa tem raízes na metade do século XVIII, quando se registrou a popularização dos garfos. Até então, mesmo nos palácios, comia-se com colher ou com as mãos. Havia uma faca de trinchar e um guardanapo para todos.

O menu chegava a totalizar 50 pratos, servidos numa única refeição. Em 1860 já se verificou a simplificação do menu.O garfo e a faca permitiram a adoção do sofisticado serviço “a la francaise”, assim chamado em homenagem ao legado cultural e gastronômico de Luiz XVI.

Em razão do seu caráter dispendioso, o Serviço à Francesa é praticado em jantares formais e protocolares.

Nesse serviço o anfitrião demonstra sua generosidade e opulência, não só pela apresentação dos pratos bem ornamentados, como também pela elegância de quem serve.Garçons e maîtres devem estar de luvas e uniformes bem talhados. As travessas são de material nobre.A ornamentação dos pratos é destaque do serviço.

O conviva é quem se serve. A travessa é apresentada pela esquerda com os cabos dos talheres de serviço (garfo e colher) voltados para o cliente, que, a seu gosto, faz a sua seleção de iguarias, segurando a colher com a mão direita e o garfo com a esquerda e os retorna à travessa depois de se servir.

Neste serviço cada garçom serve de 6 a 8 convidados.

Serviço á Inglesa

Foi introduzido no século XIX com o desenvolvimento da hospitalidade comercial.

As guarnições vinham  servidas individualmente nos pratos e somente o prato principal era passado entre os comensais.A carne era trinchada perto do anfitrião para, em seguida, ser servida aos convidados.

O estilo evoluiu e o serviço subdividiu-se em dois. Atualmente, o Serviço à Inglesa tem comercialmente dois tipos que são adotados de acordo com os recursos disponíveis.

·        Serviço à Inglesa Direto

O alimento é apresentado pelo garçom em travessas pelo lado esquerdo do cliente.Esta apresentação tem o objetivo de expor o trabalho do cozinheiro, assim como de confirmar o cardápio em restaurantes.

O garçom serve diretamente ao cliente, usando o “alicate” (garfo e colher) procurando distribuir harmoniosamente as guarnições e o alimento básico no centro do prato. As senhoras são servidas em primeiro lugar e, em seguida , os cavalheiros. Quando há crianças à mesa, elas podem ter a preferência do serviço para que fiquem acomodadas. A mise-en-place (arrumação da mesa) do Serviço à Inglesa Direto é executada de acordo com o cardápio que determinará tipos de pratos, copos e talheres.

Em almoços ou jantares protocolares o serviço segue a ordem de precedência, sem distinção para as senhoras.

·        Serviço à Inglesa Indireto ( au guéridon) :

Para este serviço, a mise-en-place pode se limitar aos talheres, copos, guardanapos e sous-plats ( protetores de lugar).

A refeição é servida com o auxílio de um carrinho auxiliar (guéridon). Exige-se habilidade e destreza do garçom, pois ali ele destrincha as peças, porciona e flamba os pratos antes de servir.

O prato principal fica na mesinha auxiliar (guéridon) ao lado da mesa do cliente, onde é montado o prato solicitado. Esse serviço exige dois garçons: um prepara o prato e o outro o transporta.O prato é colocado pela direita (todo prato montado é colocado pela direita) diante do comensal.

Serviço “sur assiette” (empratado)

Os alimentos são montados nos pratos,  na cozinha, apresentados ao cliente e servidos pela direita.

Este gênero é recomendado para Serviços à La Carte e banquetes de portes grande e médio

(não protocolares).Os pratos têm diâmetro maior (28 cm) e são decorados com esmero.

Serviço de buffet Americano:

Apesar de sua natureza informal, um jantar americano pode ser tão elegante quanto um jantar formal. O serviço à Americana utiliza-se de buffet e surgiu no século XIX.

Pode ser:

A – em pé: os convidados ficam de pé ou em cadeiras avulsas e apóiam os copos em aparadores;

B – sentado: os convidados acomodam-se em mesas com mise-en-place (montagem) completa.

É uma maneira prática de servir um número maior de convidados.

Observa-se uma seqüência na arrumação do buffet, para oferecer aos convidados mais conforto na hora de se servirem:

-         Guardanapos;

-         Pratos;

-         Travessas de comidas, cada qual com os talheres necessários para servir;

-         Pãezinhos;

-         Talheres (a última coisa que os convidados pegam antes de se sentarem para comer). Podem ser colocados ao lado dos guardanapos ou ainda embrulhados;

-         Se for possível, deixe espaço entre as travessas, para que os convidados apóiem o prato sobre a mesa no momento em que estiverem se servindo;

-         Coloque os copos numa extremidade da mesa, ou em mesinha auxiliar, se não couberem no buffet (o que é mais indicado).

Serve-se a bebida à medida que os convidados forem se sentando. Já acomodadas, as pessoas têm mais facilidade de segurar o prato e o copo ao mesmo tempo. Uma forma de tornar o serviço mais rápido, quando o número de convivas é grande, é preparar o buffet duplo, usando os dois lados da mesa.Disponha duas linhas de guardanapos, pratos, talheres, travessas de forma duplicada, o que facilitará o fluxo.

O cardápio deve ser prático: carnes picadas, frangos desossados e cortados, pratos servidos em terrinas e mantidos quentes sobre o réchaud.

Um bonito arranjo de frutas no centro da mesa dá um colorido todo especial ao ambiente e substitui, em algumas ocasiões, a sobremesa.

Lembretes:

·        Buffet com mesinhas (Serviço à Americana sentado) dá mais conforto aos convidados.

·        Se a ocasião for bem informal e o número de pessoas muito grande, guardanapos de papel são admissíveis (churrascos, feijoadas, etc).

·        Não use copos e pratos de papel, exceto em festas infantis, churrascos e encontros informais.

·        Não se esqueça de providenciar guardanapos suficientes para os convidados.

·        Providencie saca-rolhas e abridores sobre a mesa.

·        Distribua por pontos estratégicos pequenos recipientes onde possam ser colocados caroços de azeitonas, papéis de petit-fours, etc.

·        Os alimentos devem ser expostos em buffets, em recipientes que os mantenham aquecidos ou resfriados(réchauds), conforme for o caso.

A ordem de exposição dos alimentos é sempre a mesma: os frios em primeiro plano, os quentes em seguida e as sobremesas como fechamento (na mesma linha de exposição ou em buffet separado).

Geralmente um cozinheiro ou maître ajuda na distribuição, principalmente em casos de festas e banquetes. Essa distribuição deve ser orientada para que as porções de alimento não sejam tão pequenas – que mais pareçam degustação – ou tão grandes, sugerindo desperdícios. Essa orientação depende da seqüência de iguarias com que os convidados já foram servidos.

O Serviço à Americana permite oferecer uma grande variedade de alimentos, menus especiais regionais, internacionais, etc. Atende a diferentes formas de exposição:

·        Buffet frio

·        Buffet frio e quente

·        Buffet de sobremesas

·        Buffet de saladas

·        Buffet para “brunch”

·        Buffet de café da manhã

·        Buffet com “rotisserie”

·        Zakuski – buffet russo.

Modalidades:

O serviço à Americana pode ser realizado dentro de três modalidades:

A – Coquetel Party

B – Coquetel Souper

C – Coquetel Buffet

A probabilidade de erro e crítica é menor onde reina o informal. Mas, regras têm de existir, senão ficaríamos sem meios de nos comunicar ou relacionar com os outros e o caos prevaleceria.

O Serviço à Americana, embora sugira informalidade, pode ser adotado em ocasiões formais, para número maior de convidados; sendo a formalidade definida pelo objetivo do evento, local, homenagem e seleção de convidados.

No serviço à Americana os guardanapos e os pratos iniciam o fluxo do serviço.O convidado segura o guardanapo sob o prato enquanto se serve de iguarias.

Deve-se disponibilizar lixeiras, estrategicamente colocadas no ambiente.

A – Coquetel Party:

Realiza-se, em geral, das 19:00 às 22:00.

O serviço é volante, sem buffet ou pratos quentes e nele constam drinques normais, canapés e salgadinhos.

A descontração e o movimento caracterizam o comportamento dos convidados, que circulam pelo ambiente, segundo o ritual dos “4S”: surgir, saudar, sorrir, sumir.

Para o Coquetel Party, não se pede confirmação de presença.Geralmente comparecem dois terços dos convidados (se o coquetel for preparado para 100 pessoas, deve-se convidar 150.)

Em alguns convites para coquetéis pode-se pedir o “regrets only” (impossibilidade de comparecer) com o número de telefone ao lado. O convite deve ser enviado com 2 a 3 semanas de antecedência.

Atualmente, em alguns convites já são mencionados os horários de início e término.Se o horário de término for registrado, deve-se dar uma tolerância de 45 minutos para se suspender todo o serviço. Essa tolerância permite que os convidados encerrem seus contatos e seus drinks.

Se realizado durante a semana, após o expediente de trabalho, ganha um nome: “happy hour”.

B – Coquetel “Souper”:

Para o Coquetel Souper, o convite especifica apenas a hora da chegada. Além dos drinques e salgadinhos, o coquetel termina com um ou mais pratos quentes.

Este tipo de reunião revela a intenção do anfitrião em estender por mais tempo o encontro com os amigos.

Sobremesas podem ser servidas e também café.

Os pratos quentes são dispostos em uma mesa / buffet ornamentada com flores e velas altas em candelabros, onde estarão dispostos louças, talheres e guardanapos de tecidos.

Podem ser servidos por um maître ou então os convidados se servem livremente.

C - Coquetel Buffet:

Pode ser planejado para convidados se servirem em pé ou sentados, de acordo com a disponibilidade de:

·        Espaço

·        Mesas e cadeiras

·        Toalhas

·        Decoração

É um almoço ou jantar servido em buffet. É precedido por canapés, salgadinhos, drinques e aperitivos que propiciam a interação social antes da refeição.

Para mais de 18 convidados é recomendável que se tenha garçons ou cozinheiros para servir.Os pratos quentes devem ser servidos em “chafing dishes” (réchauds) ou então a reposição deve ser feita com mais freqüência, para o alimento não esfriar.

Para jantares, o Coquetel Buffet é programado a partir das 21:00 horas e o buffet servido em torno das 23:00 horas.

Consta de uma combinação de pratos quentes e frios com uma agradável variedade de saladas, carnes, aves, peixes e crustáceos. Pode-se decidir por cardápios regionais ou internacionais.

Os pratos salgados são retirados depois de servidos e as sobremesas são apresentadas  (quando não é montado o buffet de sobremesas separadamente).

O Coquetel Buffet termina com um café que pode ser acompanhado de tabletes de chocolate de menta (que apura o sabor do café), petit fours e licores digestivos.

Quando há recursos, a opção do Coquetel Buffet com mesinhas é a melhor opção, pelo conforto que propicia aos convidados.

As mesinhas são preparadas com sous-plats, guardanapos, talheres e copos. Em cada mesa, arranjo de flores naturais e velas ( somente á noite).

O cardápio impresso é uma informação interessante para que o convidado saiba dosar a distribuição e a seqüência das iguarias oferecidas.

Serviço à Russa

O Serviço à Russa surgiu em meados do século XIX em refeições formais. Em 1810 foi trazido a Paris por Alexandre Borisovitch Kurakin, embaixador do Czar. Usado em pequenos banquetes de muita cerimônia, tem a montagem dos pratos como ponto especial, com peças inteiras ostensivamente decoradas. As iguarias não são expostas.Os pratos apresentados com coreografia aos convivas para apreciação,  são, a seguir, trinchadas na presença de todos e arrumados com arte numa nova montagem. Depois os convidados são servidos à Francesa. O grande astro do serviço à russa é o “trancheur”.

A inconveniência desse serviço é que a coreografia da apresentação e depois a montagem dos pratos demandam tempo e as preparações chegam frias ao comensal. Este serviço presta-se às sobremesas, quando quer se finalizar o banquete com coreografia que homenageia os convidados com músicas de seu país, ou com as cores da sua bandeira, etc.

 SISTEMAS DE SERVIÇO PARA A ÁREA DE A & B

Por SISTEMAS compreendemos a organização do serviço desenvolvido e a maneira como os alimentos são distribuídos.

São 04 os principais sistemas:

·        Le table d`hôte

·        Le service à part

·        Le banquet

·        Le service à la carte

TABLE D`HÔTE: refere-se ao serviço de refeições com algumas opções de menu determinadas e com período de atendimento definido.

É um sistema adotado por alguns hotéis, restaurantes e pensões, onde os hóspedes e clientes recebem a definição do menu já determinado pela casa.

Algumas casas ampliam as ofertas com mais opções, inclusive com a oferta de cardápios dietéticos.

Este sistema permite rapidez na preparação, pois a mise-en-place da cozinha já está definida.

BANQUETE: para ocasiões ou pessoas especiais. Deve ser excepcional e ter um motivo.

O banquete reúne um grupo homogêneo de pessoas. Neste sistema, o mesmo menu é servido a todos os hospedes ou convidados ao mesmo tempo. O banquete permite variações desde a abertura com aperitivo simples, até a sofisticação de 05 serviços, com apresentações artísticas, etc.

A capacidade física e de pessoal do estabelecimento é que determina o tipo de banquete e o número de convivas.

O banquete pode ser oferecido para atender a manifestações de caráter estritamente privado ou  familiar, e especialmente a recepções de caráter oficial.

Distinguem-se 04 grupos de manifestações:

·        As de caráter familiar: casamentos, batismos, formaturas, etc.;

·        As de caráter profissional: celebrações de organizações públicas ou privadas, seminários, congressos;

·        As de caráter social: reunião de associados de clubes, de associações, manifestações públicas de adesões, festas de épocas (Natal, Passagem de Ano, etc.);

·        As de caráter oficial: homenagem a Chefes de Estado e personalidades do Mundo Oficial.

O banquete exige um planejamento e um contrato por escrito, para não haver falhas:

-         data;

-         número de convidados;

-         nome e endereço do contratante;

-         proposição do menu;

-         gênero do serviço;

-         plano de mesas;

-         check list com desejos especiais do contratante;

-         preço por pessoa;

-         forma de pagamento.

Para este sistema são adotados os seguintes gêneros de serviço:

-         Serviço à Francesa;

-         Serviço à Inglesa;

-         Serviço au guéridon (para pequenos banquetes);

-         Serviço sur Assiette;

-         Serviço à Americana (para grandes banquetes).

SERVIÇO À LA CARTE: o cardápio consta de itens variados, compondo:

-         entradas;

-         massas;

-         peixes e crustáceos;

-         aves;

-         carnes;

-         guarnições;

-         sobremesas.

Os clientes escolhem entre os pratos que figuram no cardápio. O menu é composto pelo cliente, podendo ter ajuda e sugestão do garçom ou maitre. Para este sistema são adotados os seguintes gêneros de serviço:

-         Serviço au guéridon (Inglesa Indireto);

-         Serviço sur Assiette (Empratado);

-         Serviço à Inglesa Direto.

ORGANIZAÇÃO FÍSICA DO RESTAURANTE: LOCALIZAÇÃO, ESPAÇO, MOBILIÁRIO, MATERIAIS, EQUIPAMENTOS, DECORAÇÃO.

Estrutura Física:

 1-Características Gerais

É de extrema importância durante a etapa de planejamento físico a participação de profissionais que sejam experientes na administração e operacionalização das atividades de um restaurante. Ao construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de áreas e a especificação de equipamentos devem ser definidas com base nas necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a serem empregadas em cada tipo de serviço prestado pelo estabelecimento.

2- Recomendações de adequação estrutural para as atividades de preparo e distribuição de refeições

2.1 Projeto de construção e planta (alvará para funcionamento localização e especificações para edificação)

2.1.1 A construção de edifícios destinados a operar com alimentos é precedida de aprovação de projetos de construção e das instalações, pelas autoridades competentes.

2.1.2  As edificações do restaurante e áreas circundantes devem ser projetadas de modo que possam ser mantidas livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros poluentes; devem ser de dimensões suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou de pessoal; de sólida construção e serem mantidas em  boas condições de conservação; devem ser construídas de tal modo que evitem a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais daninhos e deverão permitir limpeza fácil e adequada.

2.1.3  Os locais de recebimento e armazenamento de matéria-prima e alimentos “in natura” devem ser separados dos locais destinados à preparação de alimentos ou ao acondicionamento dos alimentos preparados, bem como dos locais para o armazenamento de produtos não comestíveis (produtos de limpeza e descartáveis).

2.1.4  As áreas de produção devem dispor de abundante suprimento de água fria e adequado suprimento de água quente, onde for necessária. A água deve ser potável ( ou tratada dentro do padrão fixado pelo Decreto n° 79.367,de 09/03/77), cujo controle laboratorial deverá ter freqüência  máxima semestral. O gelo destinado a entrar em contato com o alimento deve também ser fabricado com água potável e deve ser manipulado, armazenado e usado  de forma a se manter protegido contra contaminação. A caixa d’água deverá ser limpa com freqüência semestral.

2.1.5 O sistema de canalização de eliminação de rejeitos (inclusive o sistema de esgoto) deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. Recomenda-se a construção de caixa de inspeção fora das áreas de operação, com freqüência de limpeza proporcional aos dejetos eliminados.

2.1.6 As áreas de produção devem ser bem iluminadas; as lâmpadas quando suspensas sobre os locais onde se encontrem alimentos, em qualquer fase de preparação, devem estar devidamente protegidas para evitar a contaminação dos alimentos no caso de se quebrarem.

2.1.7 As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam calor excessivo ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor d’água e a proliferação de mofo nas partes altas e que poderão cair sobre o alimento.

2.1.8 Devem dispor de dependências com vasos sanitários e mictórios em número suficiente, sempre limpas, bem iluminadas e ventiladas, as portas providas de molas, para serem mantidas fechadas. Não devem ter comunicação direta com o local de manipulação de alimentos, devendo existir antecâmaras com aberturas para o exterior, e dispor de lavatórios com advertência escrita para o usuário lavar as mãos após o uso do sanitário. É recomendável ainda que haja vestiários com armários individuais, além de chuveiros em número suficiente para o número de funcionários do estabelecimento.

2.1.9  É obrigatória a existência de lavatórios próximos aos locais de trabalho para que os profissionais possam lavar constantemente as mãos com sabonete anti-séptico neutro e inodoro e secá-las com papel toalha.

2.1.10  O piso deve ser de material resistente ao impacto e à ação de substâncias corrosivas, impermeável, liso, antiderrapante e de fácil limpeza. Deve dispor de ralos em número suficiente, devendo ser sifonados para evitar o acesso de pragas.

2.1.11  As paredes devem ser lisas, de cores claras, duráveis, impermeáveis, e resistentes a limpezas freqüentes. É recomendável que sejam revestidas com azulejos até a altura mínima de 2 (dois) metros, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e áreas descamadas.

2.1.12  As portas e janelas devem ter superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza. Devem ser providas de sistema de proteção contra a entrada de insetos e roedores, como molas nas portas, cortina de ar nas câmaras frigoríficas e telas nas janelas.

2.1.13  Os forros e tetos devem ser isentos de vazamentos ou goteiras e o acabamento deve ser de material liso, impermeável, lavável, em cor clara, em bom estado de conservação e limpeza, livres de trincas, rachaduras, umidade, bolor e áreas descamadas.

2.1.14  O depósito de lixo deve ser localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso, para sua remoção. Deve ser revestido de material lavável e é desejável que seja climatizado para o armazenamento de lixo orgânico.

2.1.15  A área destinada ao armazenamento dos botijões de gás deve obedecer às diretrizes da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que estabelece que a área deve ser exclusiva, garantindo a segurança dos elementos de instalação através de estruturas que permitam a perfeita ventilação do local.

2.2 Equipamentos e utensílios –Especificações sanitárias

2.2.1 O material destinado a entrar em contato com o alimento deve apresentar superfície apropriada, isenta de cavidades, fendas e farpas; o material precisa ser  não tóxico, não estando sujeito a ser afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza e não absorvente.

2.2.2  Os equipamentos fixos ou móveis e os utensílios serão construídos e instalados de modo a prevenir risco à saúde e permitir uma fácil e completa limpeza.

2.2.3 Os equipamentos e utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis ou contaminantes devem ser facilmente identificados, não podendo ser usados em operações com produtos comestíveis.

3. Ambiente:

Outro elemento importante é o que diz respeito à decoração, aos móveis e utensílios de um restaurante. É estranho imaginar um rodízio de pizzas estabelecido em um ambiente acarpetado, com móveis de madeira nobre, porcelana, cristais e prataria.O cardápio a ser oferecido deverá estar de acordo com as peculiaridades que caracterizam a casa, e o preços compatíveis com o poder aquisitivo de seu público-alvo.