CONTROLE DE A & B

É absolutamente necessário que todos os elementos utilizados no setor de A & B tenham um controle efetivo, a fim de que se possa obter um lucro razoável para a empresa.

ELEMENTOS DOS CUSTOS

MATERIAL

? %

MÃO-DE-OBRA

25%

GASTOS GERAIS

20%

LUCRO LÍQUIDO

? %

• Material: todo o ingrediente utilizado no preparo de alimentos e bebidas e seus complementos, tais como: palito da cereja do coquetel, o canudo do “long drink”, o guardanapo do sanduíche, enfim, todo o material necessário para a apresentação do produto ao cliente.
• Mão-de-obra: todo o gasto relativo ao funcionário – salário, 13⁰, férias, FGTS, alimentação, vestuário, lavanderia, alojamento, etc.
• Gastos gerais: todo o gasto relativo ao imóvel – aluguel (se houver), luz, água, gás, impostos, seguros, juros do capital investido, depreciação do prédio, do mobiliário, dos equipamentos, reparos, reposições, impressos, material de escritório, publicidade, material de limpeza, correspondência, fax, combustível, telefone, etc.

• Vendas: é o resultado que se busca no final de um período, para fazer face não só aos gastos, mas também e principalmente para ser ter um retorno financeiro compatível com o trabalho executado.
•  

CONTROLE DA ÁREA DE A  &  B

É importante que se conceitue Despesa e Custo ao organizar-se um controle na área de A & B.

Despesa: é todo o gasto que não traz um retorno de receita, como o gasto com luz, gás, combustível, aluguel, mão-de-obra, etc.

Custo: é todo o gasto que no final será revertido em receita, tais como os ingredientes de um prato, as bebidas para elaborar um coquetel, a decoração para um banquete, etc.

Portanto, para um controle efetivo, é necessário observar que:

• Os gastos sejam determinados para se avaliar quais as despesas e os custos;
• O  lucro só é obtido quando todas as despesas e os custos forem cobertos;
• Este  lucro vai depender do volume de vendas que ocorrem no período analisado, tendo um ponto de equilíbrio que pode ser determinado em função da relação do custo/receita, conforme especificado adiante;
• Deve-se ter em mente que o controle desses % dos elementos dos custos deve ser feito em uma periodicidade tal que, ao menor descompasso, atitudes corretivas imediatas possam ser tomadas, sem prejuízo para a empresa.

PREÇO DOS INSUMOS                        CUSTO DO PRATO               PREÇO DE VENDA                   DESEMPENHO DO RESTAURANTE (aceitação do produto)            PONTO DE EQUILÍBRIO e  LUCRO.

Não é tarefa fácil determinar todos os gastos relativos ao preparo de produtos de A & B (custo/despesa), pois inclui:

§         Conhecimento  da mercadoria: aparência, variedade, sazonalidade, marcas, preços, rendimento, validade, etc.;

§         Controle  de compras  e recebimento por parte do almoxarifado;

§         Armazenagem  correta;

§         Planejamento  de cardápios de acordo com local, cliente, potencial da cozinha, etc.;

§         Receitas  pré-dimensionadas e em fichas técnicas  que permitem o cálculo;

§         Preparo  e porcionamento correto das porções;

§         Organização  do fluxo de preparação: tempo  x  funcionário;

§         Controle  de perdas e aparas, com utilização das sobras;

§         Inventário  das latas de lixo;

§         Regularidade  nos inventários do complexo cozinha;

§         Serviço  junto ao cliente, efetuado por pessoal de atendimento, que repercute na produção.

De acordo com o tipo de restaurante (ambiente, local, cozinha, equipamentos, louça, talheres, cristais, roupa de mesa, tipo de serviço executado, número de funcionários da sala, capacidade, público-alvo, etc.), o CUSTO do alimento pode ser previsto em:

            Restaurante popular                 = 40%

            Restaurante médio                   = de 37 a 32%

            Restaurante mais dispendioso= 30 a 28%.

Para controlar se as metas previstas (% de custo do alimento) estão sendo alcançadas, é necessário que levantamentos periódicos sejam efetuados, para verificar o comportamento, tanto do custo do alimento, como da receita auferida no mesmo período:

                                                              custos

% dos custos dos alimentos =                               x 100

                                                        receita

Quando o resultado for maior que a meta esperada, alguns pontos importantes podem ser analisados:

• Aumento  de compras, sem a utilização prevista, ou exagero de aquisições;
• Mudança  no comportamento do cliente, como por exemplo, diminuição nos pedidos de filés e um aumento nos pratos de massas;
• Alimentos  mal-preparados, que não podem ser servidos, necessitando de nova preparação;
• Cliente  insatisfeito (retorno das travessas quase cheias), mas sem verbalização do fato;
• Porções  servidas sem controle;
• Deficiência  na hora das compras: artigos novos ou inferiores (rendimento/aceitação);
• Estocagem  inadequada, acarretando perda de  mercadoria;
• Preço  excessivo dos fornecedores;
• Desperdícios ;
• Furtos ;
• serviços displicentes , ocasionando evasão da clientela;
• erro  por parte da administração, solicitando metas com % não-condizente com a realidade da empresa.

Cálculo de custo / Preço de Venda

A fim de manter o cálculo de custo e preço de venda sob controle, devemos manter produção padronizada através do:

Peso

Uso dos mesmos ingredientes (marca, etc.)

Uso do fator de correção

Número exato de porções e/ou tamanhos padronizados

Ficha Técnica

Vantagens da utilização de ficha técnica:

·        Padronização

·        Facilita o preparo

·        Melhor compreensão da receita

·        Racionalização do trabalho

·        Aumento da produtividade do cozinheiro

·        Melhor organização do trabalho

·        Base para cálculo do “food – cost” (preço do prato)

·        Instrumento eficaz para manter a qualidade

·        Facilita o desempenho de novos funcionários

Nas etapas de produção devemos destacar os pontos de perigo, por etapas de preparo:

·        Determinar seqüencialmente as atividades para diminuir o tempo de exposição do    alimento.                                                        

·        Agilizar processos e garantir um bom fluxo operacional para que não haja contaminação    de alimentos.

Estrutura da ficha técnica:

Existem vários tipos de fichas técnicas. Abaixo, alguns exemplos:

Modelo no.1:

FICHA TÉCNICA N°:
RECEITA:
RENDIMENTO:
QUANTIDADE	UNIDADE	INGREDIENTE

PASSOS	QUANT.	UNID.	INGREDIENTE	ESPECIFICAÇÕES

OBSERVAÇÕES GERAIS:

Tempo de preparo:
Relação de equipamentos:
Quadro Fotográfico:
Viabilidade Financeira

Modelo N°: 2

Nome da receita: Rendimento:		Custo da receita: Custo da porção:
Ingredientes	Quantidade	F.C *	Preço	Custo
Modo de preparo:                                                                    Custo total: Foto  do prato.   1- 2-                                                                                                                                          3-                                                                                               4- 5- Obs:

Obs * F.C = fator de correção: Para se poder determinar quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi estabelecido o Fator de Correção.

Esse fator é uma constante decorrente da relação entre Peso bruto (alimento conforme se adquire) e Peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). Ex: compramos 1.000 g de chuchu. Depois de limpo verificamos que dispomos apenas de 500 g de chuchu.

Fator de Correção:

                P. B (peso bruto)                   1.000 g

F.C. =  ___________________ = _____________ = 2

              

                P.L (peso líquido)                     500  g

Conseqüentemente, o Fator de Correção para aquela qualidade de chuchu é 2. Sempre que tivermos que comprar chuchu, multiplicaremos a quantidade total prevista para servir, por dois, obtendo a quantidade total a comprar.

O fator de correção é uma constante para cada tipo de alimento; quer se compre 1 Kg ou 100 Kg de chuchu, dever-se-á multiplicar pelo F.C .2.

Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua Tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de alimento que adquire, para maior segurança das quantidades a comprar.

Tabelas : Fator de Correção de alimento

Alimentos	Fator de correção
Vegetais grupo A (5 % H.C)	F.C
Abobrinha	1,33 – 1,38
Acelga	1,54 – 1,66
Agrião	1,78
Aipo	1,11 – 1,58
Alface	1,09 – 1,33
Alho	1,08
Alho poró	1,35 – 2,22
Aspargo	2,00
Beldroega (tipo de urticária comestível)
Berinjela	1,04 – 1,08
Brócolos	2,12
Broto de bambu	3,33
Caruru	2,00
Chicória crespa	1,40
Chicória lisa	1,12 – 1,15
Coentro	1,1
Couve	1,60 – 2,22
Couve-flor	2,22 – 2,46
Dente – de – leão
Escarola	1,92
Espinafre	1,78
Funcho	1,07
Pepino	1,42
Rabanete	1,10
Repolho	1,72
Salsa	1,10
Serralha
Taioba	1,15
Tomate	1,25
Vegetais grupo B ( 10 %)	Fator de correção
Abóbora	1,15 – 1,64
Alcachofra	2,08
Bardana	1,51
Beterraba	1,61 – 1,88
Calaburra
Cebola	1,03 – 2,44
Cenoura	1,17
Chuchu	1,47
Ervilha fresca	1,81 – 2,20
Fava fresca	2,94
Jiló	1,09
Maxixe	1,03
Nabo	1,08 – 1,15
Pimentão	1,26
Quiabo	1,22
Rábano	2,04
Vagem	1,41
Vegetais Grupo C	Fator de Correção
Batata doce	1,13 – 1,33
Batata inglesa	1,06
Cará	1,35
Inhame	1,40
Mandioquinha	1,15
Mandioca	1,39
Milho verde	2,63
Aves	Fator de Correção
Codorniz	1,49
Faisão	1,81
Frango	2,38
Galinha	1,72
Ganso	1,69
Pato	1,56
Perdiz	2,56
Peru	1,64
Pombo	1,66
Crustáceos	Fator de Correção
Camarão	4,10
Caranguejo	8,33
lagosta	2,78
Mariscos	Fator de Correção
Mexilhão	3,45
Ostra	5,52 – 10
Ovos	Fator de Correção
Ovo galinha	1,12
Ovo pato	1,15
Ovo peru	1,13
Ovo tartaruga	1,10
Peixes	Fator de Correção
Arenque	1,78
Bacalhau	2,52
Bonito	1,72
Carpa	2,56
Enguia	1,31
Esturjão (defumado)	1,17
Linguado	2,56
Merlusa	1,66
Peixe-rei	1,81
Pescadinha	2,00
Robalo	2,08
Salmão	2,17
Surubi	1,57
Truta	2,04
Tartaruga	Fator de Correção
Do mar	4,16
De rio	4,76
Vacum (carne)	Fator de Correção
Acém	1,11 – 1,28
Alcatra	1,12 – 1,20
Chã de dentro	1,10 – 1,13
Filé mignon	1,01 – 1,20
Pá	1,61 – 1,69
Patinho	1,10 – 1,13
Peito	1,10 – 1,15
Lagarto	2,22 – 2,44
Frutas Frescas	Fator de Correção
Abacate	1,33 – 1,68
Abacaxi	1,89
Ananás	1,68 – 1,88
Anona  (gravíola)	2,44
Araçá	1,16
Banana d’água	1,66
Banana- maçã	1,58
Banana de São Tomé	1,31
Banana –ouro	1,22
Banana – prata	1,51
Caju	1,28
Caqui	1,06
Cereja	1,06 – 1,31
Coco maduro	1,79
Coco verde	7,40
Damasco	1,06
Figo de cacto	1,27
Fruta – do – conde	1,33
Fruta pão	1,30
Goiaba	1,22
Jaca	4,13
Laranja	1,39 – 2,13
Lima	1,31 – 1,71
Limão	2,26
Maçã	1,14 – 1,35
Mamão	1,47 – 1,79
Manga – espada	1,55
Melancia	2,17
Melão	1,04
Morango	1,04 – 1,20
Pêra	1,20
Pêssego	1,25
Pitanga	1,23
Tamarindo	2,08
Tangerina	1,30 – 1,43
Tâmara	1,15
Uva branca	1,21
Uva preta	1,28 – 1,33
Frutas secas	Fator de correção
Ameixa	1,17 – 1,22
Amêndoa	1,81
Avelã	2,08 – 2,10
Azeitona	1,19 – 1,37
Castanha	1,31
Castanha-do-pará	2
Coco	1,88
Figo	1,03
Nozes	2,50 – 6,14
Pinhão	1,72
Uva	1,11
Leguminosas Secas	Fator de Correção
Amendoim com casca	2,69
Amendoim sem casca	1,33 – 1,38
Ervilha seca	1,03
Fava	1,03
Grão de bico	1,03
Lentilha	1,03
Soja	1,88